【洋廚師洋料理】不願被定義的法國主廚　創意尾行在地食材

和剛來台灣時相比，他明顯習慣這裡的節奏，「我覺得愈來愈好，學習融入環境裡，台北很友善。」Clement說。時間倒轉回4年前，Clement的法國菜在台初試啼聲就驚豔四方，從味到型，不走法菜的傳統套路，好比一道「椰汁蝦夷蔥鮮鴨細麵」，附上針筒和清湯，客人自己從針筒擠出椰漿，進到鴨湯裡就成了麵條。

創意太超前，評價也兩極，Clement聳聳肩說：「當團隊跟我說：『Too Crazy！』時，我還滿難過的，要把自己定位在往上的位置，才有可能更上一層，往回一點會覺得很可惜。」 他試著在自我要求和大眾反饋中平衡，減弱了前衛色彩，也用同仁發掘出的家鄉食材試做，新菜正式見客前，還會請團隊測試調味輕重鹹甜，來貼近這塊土地的味蕾取向。

這幾年，Clement也從親身經歷發想出一套應對台灣當令食材的方法，剛來台時就想用顏色相近的柿子和海膽做菜，等菜都試好，準備推出之際，赫然發現柿子產季即將結束，為了不再吃到閉門羹，他在電腦裡建立食材行事曆，遇到新食材就登錄進去，掌握來年週期，還好有前次的殘念，如今才能吃到用柿子泥壓成瓦片，夾進鮮甜海膽的「四周柿與海膽」。

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