【台魂法菜】文化它者的鄉愁 讓麻油雞與饅頭成了法菜靈感

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「海底珍珠」以酸甜風味的蝶豆花粉圓搭配生蠔,讓味蕾浮現一道通往大海的引道。(280元/份)
「海底珍珠」以酸甜風味的蝶豆花粉圓搭配生蠔,讓味蕾浮現一道通往大海的引道。(280元/份)
經典法式料理繁複講究、技法精緻,是高端料理的指標,也是美食聖經米其林評鑑的起點。台灣也有法菜大廚,大量使用在地食材,加入醬料調味,料理更接地氣,來看他們的法式料理藏了什麼風土密碼,長出怎樣的台灣魂魄。
「187 BDSG」主廚黃詩文(Vanessa)用手捏花瓣的紫地瓜饅頭搭配節令鮮蔬,像是插花美學般的擺盤,再淋花生醬帶來亞洲料理風味,這把「普羅萬的玫瑰」要獻給在法國教她用麵粉做中式點心的婆婆-Vanessa的台裔婆婆曾在法國巴黎近郊經營頂級台菜餐廳,她則返台開法料餐廳,這兩個世代及文化軸線的交會蘊養,豐美她的料理如一座綻放花色的庭園。
Vanessa外型甜美嬌小,但她在料理檯前志氣高,再加倔強。她30歲後轉行學廚藝,還一口氣擠進有「餐飲界哈佛」之稱的法國費杭迪高等廚藝學校受訓,畢業後再到巴黎最難訂位餐廳之一「LAstrance」,跟著主廚Pascal Barbot習藝。
「普羅萬的玫瑰」用紫地瓜饅頭玫瑰、花生醬和榨菜,組合出亞洲風味日的沙拉。(380元/份)
在人材頂尖的廚房裡,她體力不是最好,年紀不是最輕,當時還生病,長時間得忍著身體的疼痛每日長達10幾個小時在料理台邊工作著。
Vanessa回憶:「廚房工作多半不見天日,因此每當感覺辛苦的時候,我每天早上和晚上,都拍下一張鐵塔的照片,提醒自己身在這個美麗的城市裏做著很有意義的事,不知不覺間也累積了近200多張艾菲爾鐵塔各種不同的姿態⋯霧裡的、雪裡的、楓葉圍繞的、深夜裡閃著光的⋯。」

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