新派上海菜廣納五湖四海精華 年夜飯在這兒吃最時髦會員專區美食旅遊「蝶餅香酥鴨」肉質無明顯纖維感,鴨皮保有酥脆感,功力不凡。(680元/半隻)文 林嘉琪攝影李明宜主播智偉發布時間 2019.01.05 10:57 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:28 臺北時間火朣津白燉全雞夜上海上海已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員我們坐在知名設計師季裕棠打造的「夜上海」餐廳包廂,當一大燉盅「火朣津白燉全雞」端來時,甫一開蓋,跟著蒸騰煙氣一起浮散的醇美香氣,漫延在打造成十里洋場時期氛圍的古典空間裡。 如果說用肌紅脂白金腿火腿吊出來的湯,構成了江浙菜的底味,那在江浙宴席裡不能缺席的還有海參料理,這裡的「原條蝦籽大烏參 」,得先把150克的乾參烤過,刷除石灰,泡熱水軟化,剪開肚子,清除內臟,再泡24小時等發漲到600克,才能加火腿、蠔油燴煮到入味Q彈,從前置到出菜足足得花上4天時間。燉煮36小時的「火朣津白燉全雞」,湯汁甘醇鮮甜。(1,880元/份)上海菜是江浙菜再細分出來的地域菜色,「傳統上海菜濃油赤醬、重糖艷色,但台灣人不吃這麼重口味,得因地增減調味。」吳志翔指出,夜上海提供的「海派菜」,也就是「新派上海菜」,相較於地域性較強的「(上海)本幫菜」,更吸收川菜、粵菜、湘菜等精華,廣納五湖四海的口味,他還在菜單再加了台式熱炒和台味下酒菜,沒料到老客人反應特別好。「醬爆年糕蟹」完全表現上海菜濃油赤醬、糖重色豐的料理特色。(1,580元/份)上海菜繁複講究,擅用醬汁,再怎麼鮮肥的雞、鴨和海鮮,都很少白煮僅現原味就上桌。像是「蝶餅香酥鴨」要先用蔥、大紅袍花椒、八角、月桂葉和高梁酒「揉抓」鴨肉,讓香辛料氣味鑽入毛孔,接著蒸鴨、去⻣再油炸,起鍋後剁得適口,吃來馨香酥透。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入