新派上海菜廣納五湖四海精華　年夜飯在這兒吃最時髦

如果說用肌紅脂白金腿火腿吊出來的湯，構成了江浙菜的底味，那在江浙宴席裡不能缺席的還有海參料理，這裡的「原條蝦籽大烏參 」，得先把150克的乾參烤過，刷除石灰，泡熱水軟化，剪開肚子，清除內臟，再泡24小時等發漲到600克，才能加火腿、蠔油燴煮到入味Q彈，從前置到出菜足足得花上4天時間。

上海菜是江浙菜再細分出來的地域菜色，「傳統上海菜濃油赤醬、重糖艷色，但台灣人不吃這麼重口味，得因地增減調味。」吳志翔指出，夜上海提供的「海派菜」，也就是「新派上海菜」，相較於地域性較強的「（上海）本幫菜」，更吸收川菜、粵菜、湘菜等精華，廣納五湖四海的口味，他還在菜單再加了台式熱炒和台味下酒菜，沒料到老客人反應特別好。

上海菜繁複講究，擅用醬汁，再怎麼鮮肥的雞、鴨和海鮮，都很少白煮僅現原味就上桌。像是「蝶餅香酥鴨」要先用蔥、大紅袍花椒、八角、月桂葉和高梁酒「揉抓」鴨肉，讓香辛料氣味鑽入毛孔，接著蒸鴨、去⻣再油炸，起鍋後剁得適口，吃來馨香酥透。

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