蔡慈偉的細膩和真誠,話語間可窺一二,其餘的都入了菜餚,一嘗便知。前菜「雲吞」,透光纖薄的外皮,竟是醃漬白蘿蔔片,裡面的餡則用上自製的瑞可達(Ricotta)起司與港式鹹魚。組合微妙卻不違和,讓人口齒生津的鮮酸,不僅衝擊口腔也開了胃。
【請媽媽吃飯3】「樓上見」包藏中式驚喜 鮑魚飯想續碗、菠蘿包有巧思
看似小籠包的薄嫩外皮竟然是脆口酸香的白蘿蔔,軟嫩的烤牛排配上中式的豆豉卻能毫無違和感?過去主攻中菜的主廚蔡慈偉曾於「MUME」磨練,他融合過去經驗,在結合各式亞洲風味的「樓上見」,精準展現中體西用的風味,而非只是流於噱頭。
「鮑魚煲仔飯」一改使用長米的傳統做法,混合花蓮糙米與白米,口感多了厚度與層次;當中的雪菜改用A菜代替,搭配以清酒、昆布和白蘿蔔蒸至甜嫩的鮑魚入口,再添飯不過是必然。
每道菜看似飽藏創意,其實都是長久以來對食材作足功課的累積。例如「帶骨牛小排」用水豆豉佐搭烤至軟嫩的舒肥牛,把持著港式美味的記憶,熟悉中綻出一點驚喜。
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