【彰化吃門道3】大骨和滿滿文蛤熬出淡麗湯頭 「萬芳蛤仔麵」雞卷也耐人尋味會員專區美食旅遊「蛤仔麵」湯底混合文蛤、豬大骨兩種來自海陸的氨基酸,鮮味極富層次。(85元/大碗)文 許世哲攝影胡耀仁發布時間 2021.06.02 10:00 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:38 臺北時間小吃彰化美食蛤仔麵文蛤已複製連結贊助本文已複製連結贊助本文辦桌菜的影子,在彰化的另一大美食山脈「蛤仔麵」身上也看得到,雖然光芒總被肉圓和爌肉飯遮蓋,長得也是清清淡淡,但舀勺湯送進嘴裡,馬上會被文蛤和大骨湯兩種湯頭的鮮味加成效應給震住。「蛤仔麵」湯底混合文蛤、豬大骨兩種來自海陸的氨基酸,鮮味極富層次。(85元/大碗)「早期彰化的辦桌菜喜歡用大骨和蛤仔熬湯,所以很多麵食也都採用這種做法。」邱明憲推薦的30多年老店「萬芳蛤仔麵」,因為過去附近有家萬芳戲院而得名,「這家的味道比較乾淨,吃起來相當清爽。」邱明憲說。湯底是用大量文蛤和大骨熬湯,貝類的琥珀酸、鳥氨酸讓湯頭更加明亮鮮美。手剝的「骨仔肉湯」是自家熬湯的店家才有的專利,肉香中帶點膠質脆口。(40元/碗)老闆娘盧美珠笑說,美味祕訣無他,就是材料夠新鮮,文蛤會依季節選用來自台南、梧棲、伸港等地貨源,放進鍋裡煮到開口,立刻挑出鮮嫩的蛤肉,飽含氨基酸的乳白湯汁,勾兌金黃色的大骨湯,就成了淡麗系湯頭,搭上彰化特有的扁形油麵,鮮甜味順著麵體滑進食道,連喉韻都是甘的。「雞卷」麵衣酥脆噴香,內餡的筍丁、荸薺讓口感生動有趣,蘸醋吃更清爽。(20元/卷)豬後腿肉打成的餡中還加了油蔥、金鉤蝦提味。這兒的雞卷是用豬網油取代腐皮當外皮。地瓜粉麵衣下鍋油炸,會產生如鹹酥雞般表皮開花的效果。源自台語「多卷」的「雞卷」,也是辦桌菜炸物的延伸,但萬芳的雞卷和外縣市常見用腐皮當外衣的做法不同,而是以豬網油固定內餡,再裹上地瓜粉塑型,下鍋油炸後,多餘油分被逼掉,只餘乾爽鬆香的脆皮,豬腿肉餡間雜荸薺、筍丁的脆,以及油蔥的香,跟清爽的蛤仔麵是相當好的對比,當成彰化小吃的第一餐,或者下午來一碗,都不會太沉重。「燙魷魚」也是相當受歡迎的小菜,蘸滿芥末醬油,直衝腦門的嗆感很過癮。(70元/份)店內的「燙青菜」都是自家種的蔬菜,保證不用化肥、農藥,吃來更安心。(30元/份)個頭嬌小的老闆娘盧美珠熱情親切,是店裡的活招牌。店內空間帶有濃厚的生活感。雖然招牌斑駁,仍無損「萬芳蛤仔麵」在眾多在地人心中的地位。萬芳蛤仔麵地址:彰化縣彰化市永興街13號電話:04-726-2499營業時間:09:00~21:30帶路人邱明憲人稱小王子,土生土長彰化人,從事旅遊業多年,2011年返鄉展開田野調查、設計在地遊程、策劃多本彰化深度旅遊書,現為「旅。咖啡」店長、「旅庫。彰化」創辦人。 本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。小心意大意義,小額贊助鏡週刊!贊助本文