【彰化吃門道3】大骨和滿滿文蛤熬出淡麗湯頭 「萬芳蛤仔麵」雞卷也耐人尋味

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「蛤仔麵」湯底混合文蛤、豬大骨兩種來自海陸的氨基酸,鮮味極富層次。(85元/大碗)
「蛤仔麵」湯底混合文蛤、豬大骨兩種來自海陸的氨基酸,鮮味極富層次。(85元/大碗)
辦桌菜的影子,在彰化的另一大美食山脈「蛤仔麵」身上也看得到,雖然光芒總被肉圓和爌肉飯遮蓋,長得也是清清淡淡,但舀勺湯送進嘴裡,馬上會被文蛤和大骨湯兩種湯頭的鮮味加成效應給震住。
「蛤仔麵」湯底混合文蛤、豬大骨兩種來自海陸的氨基酸,鮮味極富層次。(85元/大碗)
「早期彰化的辦桌菜喜歡用大骨和蛤仔熬湯,所以很多麵食也都採用這種做法。」邱明憲推薦的30多年老店「萬芳蛤仔麵」,因為過去附近有家萬芳戲院而得名,「這家的味道比較乾淨,吃起來相當清爽。」邱明憲說。
湯底是用大量文蛤和大骨熬湯,貝類的琥珀酸、鳥氨酸讓湯頭更加明亮鮮美。
手剝的「骨仔肉湯」是自家熬湯的店家才有的專利,肉香中帶點膠質脆口。(40元/碗)
老闆娘盧美珠笑說,美味祕訣無他,就是材料夠新鮮,文蛤會依季節選用來自台南、梧棲、伸港等地貨源,放進鍋裡煮到開口,立刻挑出鮮嫩的蛤肉,飽含氨基酸的乳白湯汁,勾兌金黃色的大骨湯,就成了淡麗系湯頭,搭上彰化特有的扁形油麵,鮮甜味順著麵體滑進食道,連喉韻都是甘的。
「雞卷」麵衣酥脆噴香,內餡的筍丁、荸薺讓口感生動有趣,蘸醋吃更清爽。(20元/卷)
豬後腿肉打成的餡中還加了油蔥、金鉤蝦提味。
這兒的雞卷是用豬網油取代腐皮當外皮。
地瓜粉麵衣下鍋油炸,會產生如鹹酥雞般表皮開花的效果。
源自台語「多卷」的「雞卷」,也是辦桌菜炸物的延伸,但萬芳的雞卷和外縣市常見用腐皮當外衣的做法不同,而是以豬網油固定內餡,再裹上地瓜粉塑型,下鍋油炸後,多餘油分被逼掉,只餘乾爽鬆香的脆皮,豬腿肉餡間雜荸薺、筍丁的脆,以及油蔥的香,跟清爽的蛤仔麵是相當好的對比,當成彰化小吃的第一餐,或者下午來一碗,都不會太沉重。
「燙魷魚」也是相當受歡迎的小菜,蘸滿芥末醬油,直衝腦門的嗆感很過癮。(70元/份)
店內的「燙青菜」都是自家種的蔬菜,保證不用化肥、農藥,吃來更安心。(30元/份)
個頭嬌小的老闆娘盧美珠熱情親切,是店裡的活招牌。
店內空間帶有濃厚的生活感。
雖然招牌斑駁,仍無損「萬芳蛤仔麵」在眾多在地人心中的地位。

萬芳蛤仔麵

  • 地址:彰化縣彰化市永興街13號
  • 電話:04-726-2499
  • 營業時間:09:00~21:30

帶路人邱明憲

人稱小王子,土生土長彰化人,從事旅遊業多年,2011年返鄉展開田野調查、設計在地遊程、策劃多本彰化深度旅遊書,現為「旅。咖啡」店長、「旅庫。彰化」創辦人。

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