相隔3年,「養心茶樓」迎來最大一次菜單改版的原因,是由於廚藝總監詹昇霖感受到年輕人也開始瘋蔬食,不再專屬於長輩,整個研發團隊想推出更有創意,以及結合未來肉的全新菜色。
好比近年颳起旋風的酸菜魚,詹昇霖就研發蔬食版的「秘譚花鮮酸菜魚」。他以牛奶、麥奶搭配乾辣椒、花椒做湯底,把豆包漿摻未來肉做成的魚片酥炸後浸到湯裡。喝起來有椒麻味和奶香,酸度輕微,炸魚塊的口感有幾分神似。
整桌新菜,我最喜歡的是改良川菜魚香茄子的「醬燒茄子豆腐花」。茄子燒得透爛,吸附滿滿花椒的麻辣味,襯底的豆花拌在一塊吃,多了隱約的豆香和口感上的驚喜,十分配飯。
蔬食料理也可以很高級,像是「松露雪耳嫩蛋」,不僅吃得到濃郁的黑松露香氣,來自中國福建的的白木耳特別爽脆,讓滑蛋多了口感層次。另外還復刻府城經典小吃「土托魚羹湯」,湯頭喝得到南部的糖醋味,還加了蟲草花提鮮,瞬間多了辦桌菜的氣派感。
除了熱菜,養心茶樓的蔬食港點也是招牌,新品中我最推薦「松露金沙芝麻球」。以竹炭粉、糯米做成的黑金外皮,包進摻了松露油的鹹蛋黃餡,一口咬下會爆漿,鹹甜軟糯,是整餐很棒的收尾。
詹昇霖說做蔬食其實有很多限制,因為少了肉類、海鮮做變化,但同時又可以打破框架,在於沒有制式規定每一道菜要怎麼做才正統。新推出的30道菜,有的就像阿甘的巧克力盒,吃了才知道是什麼味道,也挺有意思的。
養心茶樓
- 地址:台北市中山區松江路128號2樓
- 電話:02-2542-8828
- 營業時間:11:00~14:20、14:30~16:30、17:30~21:30,週六、日11:00~15:30、17:00~21:30。
- 刷卡:可。收1成服務費。