玻璃門開啟，一閃一閃的流星燈，從BOSE喇叭裡陣陣放送薩可斯風，位於台北市西門商圈的「東一排骨」堪稱全台灣最浮誇的排骨飯，只要開門營業，老闆娘何淑麗就會優雅現身掌管外場，內場則由第二代兒子廖志展督軍，屹立超過半世紀的老店只收現金、不與Uber Eats、foodpanda合作，同時捨棄常溫食品團購市場，看似不合時宜，卻是固執的堅持。
台灣老店／華麗老食光 東一排骨
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被百萬訂閱YouTuber Joeman形容是夜總會風格的台北「東一排骨」，以一塊帶有淡淡酒香的炸排骨在台北市西區屹立超過半世紀。戴著單邊珍珠耳環的老闆娘何淑麗始終優雅俐落，不和外送平台合作，不進入團購市場，時光宛如定格，想感受這老滋味的華麗澎湃，只能親自造訪。
儘管店面將參與都市更新，第二代兒子廖志展仍期盼延續招牌，與老員工攜手，讓好味道持續飄香。
時光倒回1971年，何淑麗和夫婿廖福達新婚沒多久便決定創業，儘管公婆反對、不願奧援，夫妻倆仍四處借錢，在開封街的小巷裡，租了10坪大的店面賣小吃，「東一食品店」開張。
獨門工法 酥香多汁
初期隱身巷弄的東一，創業維艱，何淑麗盡力滿足多樣口味，菜單上，肉羹、魷魚羹、魯肉飯應有盡有；為了抓住過路客目光，門口擺出一杯杯水果，兼做起冰果店生意；隨著研發菜色愈來愈多，有一回，何淑麗去日本旅行，眼見職人做事態度，最後決定簡化東一菜色，保留人氣較高的餐點，「現在就是兩個炒菜鍋，經營餐飲業還是要專一。」
憶起往事，何淑麗邊說邊笑：像是東一的招牌排骨、炸雞腿，是夫婦不斷調整口味的心血結晶，堅持選用現宰溫體豬肉和雞腿肉，吃起來不會硬，起初，何淑麗還會親自拍打排骨，平均每片重逾四兩，一天要拍上100斤，後來才加價請肉鋪幫忙；拍打後的排骨放入冰箱醃半天，醃料有蔥、香油、米酒、醬油及獨門香料，取出後，裹上番薯粉與酥炸粉調的粉漿，下鍋油炸。
咬一口排骨，外酥內多汁，帶著微微酒香，特殊的口味，讓東一的生意愈來愈旺；問起當年的競爭對手？何淑麗回憶，當時以台北市中華路為界，西門町一帶，賣排骨飯的店家並不多，另一家知名的老店是萬年大樓裡的「金園排骨」，至於對手的味道，何淑麗倒是一次也沒品嘗過。
儘管做出口碑，卻有客人抱怨店面太小、座位不夠舒適，頗有生意頭腦的何淑麗向鄰居親友借貸，狠砸千萬元買下延平南路二百多坪的預售屋，設置五百個座位，儘管公婆反對，她仍決心打造出台灣最大的小吃店。
裝潢華麗 藝人光顧
曾有媒體報導，東一排骨的前身是歌舞廳；何淑麗澄清：「剛買下店面時，還是毛胚屋，為了遮住裸露的管線，才在天花板加裝彩繪玻璃；因為丈夫愛熱鬧，又架設電視機、喇叭，共花了300萬元。」其實，不僅夫婿廖福達喜歡華麗排場，畢業於豐原商職的何淑麗，家族經營百貨行，從年輕時就有屬於自己的時尚品味，即便是賣排骨，她說：「那時候剛結婚，年輕嘛！我還跟流行、穿迷你裙攬客呢。」
1979年，東一食品店遷入現址，改名「東一排骨總店」，力推4種便當：排骨、雞腿、魚排、咖哩，後來又研發牛腩、麻油雞2種口味；何淑麗自豪地說：「以前博愛特區較繁華的是漢口街、開封街，若彎進延平南路，多半是到東一吃飯，導演蔡明亮、影星秦漢、港星鍾鎮濤…都曾是座上賓。」
只是既然稱「東一排骨總店」，那麼分店何在？何淑麗透露，早年公婆在鄰近的漢口街開麵包店「東方食品」，隨著東一的生意蒸蒸日上，她不忍心公婆年事已高，凌晨3、4點還要起床揉製麵糰、做早餐生意，便和婆婆偷偷商定，趁公公出國旅行，把麵包店改裝為「東一排骨分店」。
1980年代，親戚曾各自以「東一排骨」的名號，在台北市信義路、忠孝東路、仁愛路展店；10年前，也有親戚開「東漾排骨」，然而這些分號先後退場，何淑麗直言，要經營餐飲業，若店面並非自有，租金壓力很大，更不用說近年來連工讀生都請不到，自然很難經營下去。
粉絲擁戴 二代接班
探問起老店的全盛時期，何淑麗回憶，1980年代尾聲，街頭運動風起雲湧，警察跟著忙翻天，東一排骨附近有台北市政府警察局、台北市刑大，坐擁便當訂單地緣優勢，在中正一、二分局員警加持下，生意攀向高峰，尤其是「拆除中華商場」時，光是一天中午時段，各分局的便當訂單加起來高達4千個，天還沒亮便要開始煮飯、備料，以當時一個便當60元計算，東一排骨單日中午營收就有24萬元。
那是狂飆的年代，台股交易熱絡，即將攻上史上第一次萬點，何淑麗形容，號子除了叫便當，還會叫果汁外送，一次起碼3、40杯；有時投資客吃膩便當，想換換口味，東一還會因應需求，特製水餃、米粉湯、鹹粥，「如果不想放棄生意，就要不斷改變。」
好滋味，再加上周到的服務，讓東一排骨擁有不少死忠粉絲，早年曾有老客人出國時，還會請何淑麗幫忙炸20片排骨，當作另類「伴手禮」，解饞也解鄉愁；大約20年前，第2代兒子廖志展和妻子一結婚，被叫回東一接家業，也傳承醃料配方；如今廖志展已50歲出頭，仍是老員工口中的「少爺」。
「小時候對東一的印象，就是比別家店更大間的排骨便當店！」廖志展笑說，接家業前，他在健身房當教練，勞力活對他來說是「小意思」，接班後，一個人能打掃300坪店面，最高紀錄1小時炸300片排骨，後來得了板機指，現在真的沒辦法這樣操。
在廖志展眼中，母親何淑麗不太會老、意志力比他更強，超過半世紀以來，老店結帳、出菜全靠何淑麗的大腦；儘管廖志展有意評估投入常溫食品市場、與外送平台合作，最後都被何淑麗打槍，只因為對股權結構單純的老店來說，「要拆帳太麻煩」了。
但為了店裡的服務，老店倒是與時俱進，就譬如為迎合台北市西區愈來愈多的觀光客，老店的菜單多了韓語、日語、英語，每到週末，何淑麗還會去建國花市買花，妝點店裡的風華─這也吸引不少戲劇、MV到東一排骨取景，甚至連百萬訂閱YouTuber Joeman今年挑選「五間台北知名排骨飯大對決」時，都將東一排骨選入參戰。
等待都更 延續品牌
繁華落盡，隨著台北市商圈軸線翻轉，東一排骨的業績已不若當年輝煌，10年來大概衰退5成，廖志展透露，父親近年較少到店，他要坐鎮老店，妻子也會幫忙母親顧櫃台；店裡不少叔叔、阿姨都是看著廖志展長大，觀察東一排骨的服務生，絕大多數是7、80歲的老員工。
惜情的何淑麗，曾面對金錢誘惑，有人出價1億元，要買斷東一排骨的品牌和店面，最後，何淑麗婉拒。如今，根據台北地政雲的最新土地公告現值，東一排骨店面每平方公尺上看70萬元，換算一下，光是每坪土地的公告現值就超過200萬元，廖志展透露：「現在東一排骨在等店面都更，大概還要4、5年，未來會考慮開放加盟，如果店員數量足夠，會承租店面，繼續經營東一排骨。」
打理東一排骨超過半世紀的何淑麗沒打算退休，她說：「退休會讓身體不好，我都趁星期一公休時，約早上8點做臉…」為何閒不下來，她淡淡說，只是希望給下一代更好的生活環境，她也不喜歡下一代繼續接棒，希望有大企業接手東一排骨這個品牌，這一刻，才讓人發現，原來東一排骨能屹立超過半世紀，其實全都是母親的韌性。
東一排骨
- 地址：台北市延平南路61號2樓
- 電話：（02）2381-1487
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