【玩出名堂四】涓豆腐至今凍漲 是這幾個原因.....

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銅盤一次可吃到韓式銅盤燒肉與火鍋,吳柏勳(左)親自示範如何烤出最佳和牛口感。
銅盤一次可吃到韓式銅盤燒肉與火鍋,吳柏勳(左)親自示範如何烤出最佳和牛口感。
靠著尊重彼此的專業,吳孟哲也將科技業的營運模式導入餐飲業。以是否興建中央廚房為例,吳柏勳直言:「中央廚房講白點就是賠錢貨,不會賺錢,卻要吃掉前線同仁打仗的成果,我跟總經理也不是管工廠出身,不如去找在食安方面管控得更嚴謹的供應商,就算要多付出一點成本也沒關係。」他採納表哥建議,透過供應鏈串聯,取代投資央廚。
2014年集團朝多品牌發展,2人挖角台北華國飯店主廚陳建達,陸續規劃以炙鐵燒肉為主的「韓斤麻浦」、韓式火烤二吃「銅盤」、結合豆腐煲和鑄鐵拌飯的「北村豆腐家」與韓式定食「韓姜熙的小廚房」等品牌。陳建達稱:「董事長每年帶我到韓國試菜,一天至少吃14家,帶回最新流行!」
前台北華國飯店主廚陳建達(左)加入豆府集團後,品牌重新端出考驗主廚功力的經典韓式料理BBQ牛小排。
然而在追求創新之餘,涓豆腐的菜單上仍保留5成道地韓式料理,吳柏勳開心地說:「阿達師的加入,讓我們重新端出韓式BBQ牛小排這道經典菜餚,它是用牛骨高湯煎帶骨牛小排,考驗料理功夫。」品牌每半年更換一次菜單,以新菜「起司瀑布香酥雞」為例,融入更多桌邊秀服務,增強料理記憶點。
為強化集團實力,吳柏勳近年也網羅更多專業經理人才,執行副總林育立從全球最大直營連鎖餐飲集團雲雀國際退休後加入,藉由管控食材與人力成本,讓涓豆腐至今凍漲,雖一度引發內部反彈,但吳柏勳直言:「立哥(林育立)一針見血地點出我們的正職比例過高,得從7成調降到5成,我跟總經理都支持、都能彎下腰跟他學習,其他人還有什麼話好說?」

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