【北歐食潮】發揚四季發酵學 JE kitchen夏季蔬菜甜點讓人驚喜

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口感像冷麵的「花枝 綠草莓 鱒魚卵」,揉合鱒魚卵鮮鹹和發酵綠草莓、酢漿草的酸味。(980元起套餐菜色)
口感像冷麵的「花枝 綠草莓 鱒魚卵」,揉合鱒魚卵鮮鹹和發酵綠草莓、酢漿草的酸味。(980元起套餐菜色)
我在「JE kitchen」傾心蔬菜甜點的魅力。我記得第一次來用餐時,遇到曾在哥本哈根米其林餐廳「AOC」「Kokkeriet」及奧地利米其林二星餐廳「Konstantin Filippou」修業的前主廚張卓智(Constant),他端上小黃瓜sherbet,以蔬果清新做為餐會收尾的亮點,這個夏季新菜「香芹 南瓜 核桃」的鮮明辛香料氣息,再次讓我對蔬菜甜點好驚喜。
鍾情北歐料理運用發酵勾出食材的「酸味」風情,Constant在主掌廚房的一年期間,自製發酵綠草莓、玫瑰花,還用酢漿草、赤道櫻草和龍葵的莖梗做成香草風味醋,並入菜端出高酸度的菜色,老闆也是主廚的黃耀徵(Jimmy)聯手助拳,把鮮酸修得圓潤,兩人大膽表現蔬菜氣味的料理,讓北歐料理的味道輪廓更清晰,也讓人吃到豐藏四季的發酵風味。
自製發酵綠草莓和玫瑰,可用來調配醬汁。
JE kitchen在春季時以「綠色」意象研發菜色,當時我在這裡嘗到發酵綠草莓「高八度」般的酸津,隔沒幾天,米其林「八星」主廚雅尼克‧亞蘭諾(Yannick Alléno)來台灣舉辦高端客座餐會,不約而同也搬出一甕醃漬草莓登場,看來全球廚師們都在關注如何保存食物以減少食物浪費,發酵食材還一路躍登頂級料理的行列。
加味增、鴨肝調製醬汁的「伊比利豬 鴨肝 蘆筍」,鹹韻回甘。(980元起套餐菜色)
等到夏季鬧哄哄地來了,封存了前一場冬末初春季節風味的綠草莓,可以用來入菜「花枝 綠草莓 鱒魚卵」,像冷麵口感的花枝,覆以鮮鹹鱒魚卵和帶酸味的綠草莓、酢漿草,不同調性的酸味像是醋酸、果酸、帶氣泡感的碳酸、有酒精感的微酸植物汁液等,先後在口中奔竄,帶來了活潑的滋味。

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