美福GMT北義主廚玩心大發 牛排加這個施展黑魔法會員專區美食旅遊「香煎舒肥美國牛小排」以竹炭粉和迷迭香、橄欖油一起舒肥,不是煎壞燒焦了哦。(3,580元套餐菜色)文 楊欣樺攝影鄭祺耀發布時間 2020.07.03 07:20 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:35 臺北時間托斯卡尼牛肉美食美國牛海鮮已複製連結贊助本文已複製連結贊助本文來自托斯卡尼的「GMT Italian Restaurant」主廚Massimo Picci,帶領我進廚房,示範名菜「托斯卡尼燉煮綜合海鮮」,他先爆香洋蔥、蒜頭,再投進章魚、花枝,澆淋蔬果魚骨高湯、番茄醬汁翻炒,充滿誠意。 Massimo Picci擔任台北美福大飯店西餐總主廚,主掌館內義大利餐廳「GMT Italian Restaurant」。「托斯卡尼燉煮綜合海鮮」選用鮮魚、大花枝、大章魚,需視食材特性分次烹煮,匯聚海味精華。(1,880元/2人份)托斯卡尼燉海鮮會先爆香洋蔥、蒜頭,再丟入章魚、花枝翻炒。義式燉海鮮會以蔬果魚骨魚頭高湯增鮮。「花枝、章魚、大蝦、魚、淡菜,琳瑯滿目的食材要分次下去燉煮,煮到略收汁,才能放下一種食材,重複這些步驟,再燉煮1小時以上,這道是充滿心意和愛的料理。」Massimo說。盛盤後,我看每一個食材都扒上濃厚番茄醬汁,先切最醒目的大塊章魚腳測試口感,咬來完全不韌,繼續進攻藏在眾多海鮮下方的魚肉,最後把烤得酥脆的麵包抹上番茄醬汁,才心甘情願暫停往肚裡儲存托斯卡尼的美好。「澄清雞湯佐義大利卡珮萊蒂餃子」以奶奶的家常菜加入創意,在澄清高湯加進折起來像小帽子的卡珮萊蒂餃(Cappelletti)。(3,580元套餐菜色)「紅酒慢燉小牛膝佐玉米糕及新鮮黑松露」花上4到6小時燉煮,將番茄、百里香滲入肉裡。(1,280元/份)「義式牛舌佐傳統風味綠醬」將牛舌如三明治包在晶凍裡,點綴義大利牛肚三明治搭配的傳統綠醬,增添清香。(520元/份)「義式章魚薄片搭配菠菜葉及鮭魚卵」用檸檬汁、蒜頭、巴西里葉,清爽開胃。(480元/份)傳遞義大利的道地飲食,是Massimo給自己的任務,他以「快消失的湯」形容奶奶常做給他喝的蛋花湯,端出「澄清雞湯佐義大利卡珮萊蒂餃子」,湯底以洋蔥、西芹、紅蘿蔔、老母雞熬製4小時,Massimo的版本則經過澄清工序、加進包了瑞可達起司、荳蔻,折起來像小帽子的自製卡珮萊蒂餃(Cappelletti)、刨上黑松露片,「在台灣在家我也很常做來吃,配烤牛排,就是日常。」暗藏主廚調皮的竹炭牛排,給它來一張美照。來台8年的Massimo,深諳台灣人對牛排有無比狂熱,看「香煎舒肥美國牛小排」名字讀不出端倪,牛排出場表面如黑炭烏漆嘛黑,以為煎到臭灰搭(燒焦),原來牛小排以竹炭粉、迷迭香、橄欖油用攝氏60度低溫舒肥7小時,再煎至外脆內嫩,佐搭酸豆、蒜頭、橄欖油調製的佛羅倫斯傳統醬汁,新舊融合。Massimo說:「第一次點的客人會嚇到,以為焦了。」「下一句可能會接『請你們主廚出來』喔!」我說。像猜中心思,引來他大笑,感覺主廚非常期待被Cue出場的那一刻。Chef’s Table享有欣賞主廚烹飪的最佳視野。採光明亮、空間挑高,地面鋪設馬賽克拼花石材,展現歐洲高級餐廳風格。GMT Italian Restaurant地址:台北市中山區樂群二路55號4樓(台北美福大飯店)電話:02-7722-3396營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00刷卡:可。收1成服務費。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。小心意大意義,小額贊助鏡週刊!贊助本文