【名廚出品調理包7】私廚精心研發麻勁炸裂「蜀麻枋」　有它就是滷味富翁

有別於台式熱燙偏甜的滷味，蜀麻枋是以麻引辣的即食冷滷，辣度偏中上，吃到在嘴邊猛搧風也停不了口。滷汁加入草果、八角、桂皮、月桂葉、二荊條、雞心椒和子彈頭辣椒、花椒，光花椒就用了3種，青花椒、麻椒和大紅袍。挑選花椒也大有學問，邱涵乾走進廚房拿了一小碗大紅袍說：「要選皮厚、囊壁白，不能有梗，炒起來味道比較乾淨。」

為了凸顯香麻力道，只靠滷汁不夠，再加花椒容易變苦，他靈機一動，想到用拌的，滷完的食材拌上自家提煉的花椒油、焙炒青花椒粉和醬汁，麻勁十足。食材還會依部位分別入鍋滷煮，「每一種品項分開滷，先放膠質多的像雞爪，再滷豆干、肉類，滷完內臟的滷汁不會再滷其他食材。有些客人不吃牛，牛肉會另外單獨一鍋。老滷的比例也會調整，像豆干、香菇用的老滷就比較少。」

花4、50分鐘浸滷的鴨翅，不會韌到難咬，滷得恰到好處。雞肉只用無腥味、鮮甜的桂丁土雞，翅小腿皮薄有嚼勁，我還喜歡大雞腿與雞爪連接處，稱為「骨輪」的部位，不必抓起來啃，就能吃進雞爪般的滿滿膠質。滷味採小分量包裝，剪開袋口就能吃，囤幾包常備在冰箱，隨時就是下酒菜富翁。

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