這幾年受到疫情與兩岸關係急凍影響，大閘蟹進口越來越難，網路上一頁式廣告賣的蟹又不知來源，讓許多老饕看到秋風起，不是蟹腳癢，而是等得直跳腳。其實台灣養殖的大閘蟹，近年品質越來越好，尤其苗栗一直很鼓勵養蟹，在龍騰一帶經營養殖場的廖煌飛，就是其中佼佼者。
瑞獅旅行社董事長羅敏儀、達豐公關董事長梁吳蓓琳都是嗜吃大閘蟹的行家，認識廖煌飛之後就指名要吃他的有機大閘蟹。這天我們相約來到廖煌飛在延吉街的新店面，門口如對聯般排列的趣緻招牌，都是廖煌飛自己設計再請人打造，攤車後斗大的三塊匾額挑明了「冠軍蟹」的身份。
繞過匾額走進店裡，是一個擺了幾張桌子的小小空間，最多只能容納20人同坐，後方是簡易的廚房空間與洗手間，我們之前先預訂了每人2隻6兩蟹，人到齊了，廖老闆就開始煮蟹。這個動作讓我看得很好奇，以前採訪的大閘蟹都是清蒸居多，但廖煌飛認為他的蟹用水煮最能表現美味。
我看著廖煌飛在深鍋中裝滿清水、水煮滾後，熄火，把蟹殼往下倒放，下鹽巴，然後蓋上鍋蓋，開大火煮1分鐘或1分半，等水滾冒出泡泡，帶出蟹身上的有機物、黏膜液和細菌，便轉中小火繼續煮，5兩蟹大概煮12分鐘、6兩以上煮14分鐘，時間到關火再燜2分鐘，煮蟹的水很清，最後仍然看得到鍋底，若看不到就是過熟了。廖煌飛說，煮蟹過程中不能全程大滾，等水冒泡之後轉中小火燜，關火時剛好8分熟，然後燜至全熟，這樣白膏恰好凝固，又能保留蟹的甜味，蟹肉最嫩。」
但如果是買生蟹回家，要如此精準地把握水煮火候，實在有些困難，或許清蒸還比較能控制，不過兩者的風味是否真有差異？倒是可以研究看看。所以廖煌飛在延吉街開店後，同時也開啟了代客煮蟹的服務，還專門設計了外帶熟蟹的盒子、袋子，只要在廖老闆指定的時間前預訂，準時來取，就可以吃到煮得火候正好的美蟹。
我們這天選擇在店裡享用，第一隻蟹上桌時，立馬聞到一股清香，蟹黃沒有外溢，顯然火候正好，打開蟹殼，已經忍不住立刻把殼上的蟹黃吃乾抹淨，蟹黃的甜香瞬間打開味蕾，接著不顧燙手把蟹身掰成兩半，快速挑出最寒的蟹心，去掉蟹臍、蟹鰓、蟹胃後，就看到期待已久的白膏塞滿近半蟹身，我這隻的白膏飽滿，蟹黃略少，此時能做的只有瞇眼專注地吸吮一大口，讓大閘蟹最獨特的甘醇白膏，集中到舌面上，細細陶醉品味，難怪很多老饕都說，吃大閘蟹就為這一口！這一口的味道真的是可以記一整年，直到明年蟹季來臨。
第二隻蟹上桌，當然也照樣辦理，而在吸蟹膏、吃蟹黃的同時，我也認真地拆了蟹肉，講真，廖煌輝養的大閘蟹與大陸的陽澄湖、太湖或蘇北地區大閘蟹相比，個頭、外型完全不輸人，到了11月底，白膏與蟹黃的豐滿程度也相差不大，今年我吃了兩次大閘蟹，都是大陸進口的，我覺得差異最大的是味道，無論是蘇北還是其他江浙地區大閘蟹，蟹味都非常濃郁，但今年甜味都少了一點點；而廖煌飛的大閘蟹，蟹肉吃起來居然有股草香味，幾乎沒有別的雜味。來自香港的梁吳蓓琳也說：「香港人有吃大閘蟹的飲食文化，我第一次吃廖老闆的蟹就很驚豔，所以馬上再來第二次，他的蟹確實不錯，別有清香。」
不過因為延吉街的店不是餐廳形式，廖老闆只提供最基本的吃蟹工具如剪刀、蟹針，其他如蟹醋、薑茶等都沒有提供，更別說溫黃酒了，吃來總感覺少了一味，還是請廖老闆煮好蟹，約好Lalamove直送到家，在家裡慢慢拆、慢慢吃，邊啜飲一口溫酒，滋味肯定更上一層樓。
吃了兩隻蟹，讓我對廖煌飛的養殖經歷充滿興趣，好奇他如何讓台灣養殖大閘蟹的技術急起直追，甚至能贏過對岸的名蟹？說起廖煌飛的輝煌戰績，得回溯到民國102年由苗栗縣政府舉辦的一場海峽兩岸大閘蟹評鑑競賽，兩岸三地有四個省、十幾支隊伍參加，廖煌飛的大閘蟹居然在盲測中打敗了著名的陽澄湖大閘蟹，得到特等獎，之後兩年他連續拿下第一名榮譽，自此有了冠軍蟹的頭銜。
其實海峽兩岸養殖的大閘蟹，無論是苗栗或陽澄湖，都是源自長江出海口的蟹苗，大閘蟹會千里迢迢爬到出海口的鹹水、淡水交界處產卵，漁民捕撈蟹苗後，再運回到各自的地域養殖。上海海洋大學水產與生命學院副教授王春可說是台灣大閘蟹的「蟹爸爸」，曾親自帶著專案小組將崇明島的蟹苗運往苗栗。
廖煌飛的蟹苗也是來自上海海洋大學崇明島大閘蟹種苗繁殖中心，經過上海出入檢驗檢疫局藥物殘留檢驗合格，但拿到蟹苗之後，怎麼養才是考驗所在。他說：「王春教授在養殖初期指導我很多知識，包括適合台灣環境的飼料、水溫等，苗栗山區的水質本來就好，我用養殖水草的方式來調節水的含氧量，又再三改良飼料，投放益生菌等，大閘蟹等於是吃健康食品長大的。為了要北上開店，最近又在北海岸闢出一個優化系統整合場，讓大閘蟹先送到這裡育肥，才能以最好的狀態登場。」
廖煌飛養的大閘蟹，外型完全符合青背、白肚、金爪、黃毛的標準，看起來、聞起來都非常乾淨，以藺草綁蟹，不偷斤兩。自從今年10月從苗栗北上，在熱鬧的延吉街上開了店面後，他每天打烊後便驅車往北海岸選蟹、洗蟹，幾乎天天都是凌晨2點才收工。
養蟹、賣蟹都是辛苦事，新店農家子弟出身，原本是美術老師的廖煌飛，對於自己從教職退休後全身心投入的行業不以為苦，只怕自己精心養的蟹找不到知音，曾經被媒體形容為「會養不會賣」的廖煌飛坦承：「疫情中的這幾年我遇到很多困難，蟹苗進不來，養殖場的地主又要漲租金或收回土地。」不服輸的他，遇上困境，卻還是想要再搏一把，毅然到台北開了實體店。
廖煌飛說：「網路上有人盜用我的資料賣蟹，客人打來罵我，我還一頭霧水，想想乾脆到台北開店，雖然大閘蟹一年只能做2個月生意，但我還是決定要把店面弄起來，有個招牌可以認，其他10個月就請人來幫忙，賣我自己研發的排骨奶湯，大家要買正牌廖煌飛大閘蟹就直接來這裡，不要看網路廣告隨便找。今年我又在銅鑼弄了一個新的養殖場，再給自己一年的時間試試，如果真的做不起來，就退場吧！」廖煌飛苦笑說。
今年廖煌飛的大閘蟹預計供應到12月10日，大約只剩下2週的時間，是真正的手快有手慢無，好友相聚時不妨外帶幾隻熱騰騰的大閘蟹回家享用，一邊拆蟹一邊聊天，手上嘴上都有得忙。
廖煌飛大閘蟹專賣店
- 地址：台北市大安區延吉街161號
- 電話：02-2776-5161、0986-52-7979
- 營業時間：11:30～20:00
- 網址：http://crab888.com
- 臉書搜尋：龍騰廖煌飛大閘蟹
- Line ID：@crab888
- 備註：無論內用或外帶熟蟹，均需當天上午11:00後，來電或Line預約留蟹，內用需18:00前進店。若需外送，請自行媒合外送員。訂購生蟹請發Line或簡訊至0933-855-039，以套裝方案配送，4兩蟹7隻4,100元、5兩蟹6隻4,730元、6兩蟹6隻6,395元，以上皆為公蟹價格，運費200元，以黑貓宅急便冷藏配送，週日、一不配送。
