料理長鍾謦謙（阿謙師傅）拿出一盅盛著滿滿澄黃色蟹膏的缽，笑說這是一個早上的苦力，今晚11位賓客，所以集合了33隻的蟹膏，大閘蟹季一到，他們一天平均得挖60隻以上，尤其今年加入更多道蟹料理，真的把大閘蟹運用得淋漓盡致。
海峽會會長蔡辰男是資深老饕，他特別將旗下日料品牌分為以正統江戶前壽司為主的「辰壽司」及穿插「歐日系」手法熟食的「辰壽司割烹」，壽司找來出身銀座米其林一星「青木」的日籍料理長阪口琢磨，而壽司割烹則交付給眼前這位不到30歲、聲如洪鐘的台籍料理長鍾謦謙。
對海鮮的知識連蔡辰男都自嘆弗如的阿謙師傅，過去曾待過「高玉」及米其林星級日料「壽司芳」，家裡也是開日本料理的，從小就跟海鮮混得很熟，也因為蔡辰男的信任，他所選用的食材幾乎都是頂級規格，好比秋刀魚和牡丹蝦，一定是北海道冷藏直送，成本高的嚇人！而紮實的日料底子結合西方技法思維，讓他的大閘蟹宴帶有更多創意，跳脫一般作法，風味不單一。
冷菜襯出蟹肉水嫩清甜 軟滑蒸蛋包覆蟹膏魚子醬
開頭第一道前菜「大閘蟹肉／水海膽／藥膳湯凍」，運用了較有口感的蟹腿肉，搭配北海道新鮮的鹽水海膽，外層以大閘蟹蟹湯結合藥膳做成的湯凍包裹，即使是清甜的冷菜，也能感受到枸杞、當歸帶來的溫潤。
緊接著是二道握壽司，一貫是長崎的障泥烏賊（軟絲），點上義大利鹽花，肉質更加鮮甜；另一貫是石川縣的寒鰤魚，油潤豐腴，頂著雪藏三年的辣椒，帶點柚香酸美。迎來的是「大閘蟹蘆筍冷湯／生筋子／米香」這道清爽的料理，大閘蟹肉塔與綠蘆筍冷湯的清甜，生筋子海味迸發，配上米香增添口感。
連吃二款冷菜型的大閘蟹，接著是熱燙上桌的「大閘蟹肉茶碗蒸／甜豆仁／魚子醬」。雪白的蟹腿肉底下，是以大閘蟹昆布湯製成的茶碗蒸，青色甜豆作為妝點，令人目不轉睛的是上頭濃郁橘紅的蟹膏和閃著光澤的魚子醬，師傅特別交代，不要全部和在一起吃，可分別嘗試不同的搭配。軟滑的蒸蛋質地綿密，口感又十分輕柔，在舌上包覆所有凝聚的鮮味，將濃郁展現地相當高雅，極精彩的一品。
陳年鎮江醋畫龍點睛 天婦羅、奶油燒變化多端
宴席裡最令人期待的主角「大閘蟹膏手捲」「大閘蟹肉握壽司」把大閘蟹的風味推到極致，海苔手捲盛上濃郁如奶油般香甜的蟹膏，呈現奢侈的大閘蟹甜筒；握壽司則是拆出一整隻大閘蟹的蟹身肉拌上蟹膏，而畫龍點睛的深沉酸度，來自阿謙師傅犯規的祕密武器—會長珍藏的陳年鎮江醋，陳醋的芳醇如膏為整貫壽司帶來味蕾的驚喜。
大閘蟹殼這時上桌，一旁擺著「大閘蟹肉/紫蘇葉/天婦羅」，將天婦羅經常使用的炸紫蘇葉內餡從海膽換成了蟹肉及南投椴木香菇，麵衣灑上天然的鹽昆布，酥脆又清香。而另一道像西餐呈現的是「大閘蟹膏/扇蝦馬告奶油燒/風乾魚子/椴木香菇」，將宜蘭的黑扇蝦用日式奶油燒的作法，以馬告增添檸檬清新，佐大閘蟹膏，最後刨上長得像墨條的風乾鱘魚子，一層層鮮味堆疊。
特別喜歡阿謙師傅整套宴席的節奏，18道的套餐，又以蟹做為主角，他時而穿插一些口感清爽、酸鮮、腴潤的握壽司，隨著溫度與口感的層次，吃起來不容易單調。好比來自宮城縣鹽釜的黑鮪魚，在熟成第九天做成的赤身醬油漬與大腹，與想像中不同，赤身特別湧出甜潤，而大理石油花密佈的大腹，反而有天然的酸香，一點也不膩口。
黑松露烤飯拼香氣 大閘蟹Espresso助醒腦
接近收尾的主食是「大閘蟹烤飯/黑松露」，阿謙師傅秀出法國的秋季黑松露，將大閘蟹肉與膏拌進飯中，鑲回蟹殼裡以直火炙烤，上頭再削上滿滿一層，法國與中國的秋季聖品相遇，比拼香氣。而此時又端上一個義式咖啡杯及一瓢蟹膏，「這是大閘蟹的Espresso。」阿謙師傅笑說，選用發酵時間較久的八丁味噌做蟹湯，再把像鮮奶油般香滑的蟹膏融進湯中，鹹鮮交織，的確有如濃縮咖啡般的韻味。
最後的甜點也十分貼心，考量到大家整套蟹宴偏寒屬性，以生薑及黑糖蜜漬青森土岐蘋果，再配上生薑與檸檬做的Sorbet，一點熱辣的香甜把味蕾提起，也掃去先前濃烈的重口味。
起承轉合精彩的大閘蟹宴預計將至11月30日，想一嘗大閘蟹72變的饕客趕緊預約，以免向隅！
辰壽司 割烹
- 地址：台北市松山區敦化北路167號B1（宏國大樓）
- 電話：02-7707-6666
- 營業時間：12：00～14：00、18：00～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：需預約，即日起至11/30，大閘蟹套餐9,800元／人，其中含9道大閘蟹料理。
