冬至前後10天是烏魚汛期，野生的烏魚會成群從北方洄游南下來到台灣海峽，白白胖胖的母烏魚抱著豐腴的魚卵，是台灣人過年必吃的烏魚子，價值極高，近年中國也開始認識烏魚的珍貴，在山東、馬祖一帶不論大小就下網拖魚，導致台灣野生烏魚魚量銳減，烏魚子業者就只好仰賴養殖烏魚。
【攝影筆記】開膛手3秒剖1條魚 原來烏魚子是這樣來的！
會員專區美食旅遊
小時候在鹿港菜市場幫忙顧攤，後面有一家烏魚子專賣店，那時候傻傻不懂事，都覺得賣烏魚子真好賺，一年只要工作冬天這幾個月，就可以躺著吃一年。看完收成烏魚，才知那時我好傻好天真。
養殖的烏魚子雖然沒有野生烏魚子的滋味奔放、層次豐富，但是烏魚產量相對穩定，且烏魚在漁塭裡直接放血，馬上送進處理廠取卵，因此養殖的烏魚子幾乎沒有腥味，品質有一定水準。
一直以為養殖烏魚應該都在雲嘉南一帶，沒想到竹北也有。去年11月中參加台灣休閒農業發展協會舉辦的「手把手教做烏魚子行程」，聽說通常第一網的漁獲量最大最好看，想要拍到好的畫面最好早一點到。開車趕在早上6點抵達竹北，火紅的太陽才剛從地平線升起，漁民們已經穿好青蛙裝在魚塭裡作業了。
烏魚雌雄同體會變男變女
人類在受精卵時就已經決定性別了，但在海洋世界那可不一定。不只基因遺傳，隨著後天環境影響，也會變男變女，烏魚就是屬於這類雌雄同體的魚種。母烏魚的魚卵可做成烏魚子，價值遠比公烏魚做成魚膘高出好幾倍，漁民靠著養殖技術將烏魚「變變變」全變成母的，等待3年正是肥美的時刻，終於可以收成了。
漁民拖網從外圍環繞魚塭一圈圍網匯聚魚群，將烏魚趕進臨時固定的漁網區裡，「緊起來喔！要電人了」，聽到這個口號漁民趕緊上岸，導電的竹竿放入水中電暈烏魚，可以快速減輕烏魚的痛苦，也方便後續進行放血動作。漁民重新返回魚塭中，將烏魚一隻隻放血再放回水中，這個動作可是攸關烏魚子是否會有腥味的關鍵環節。
倒魚瞬間像是瀑布飛濺
原來捕烏魚還要出動吊車，吊臂下探魚池吊起烏魚再緩緩吊回車斗中，被托起裝滿烏魚的漁網，在空中像是一顆超級巨無霸水球，吊臂往返魚塭與車斗間的畫面好像在夾娃娃。滿載烏魚的吊車返回車程不到5分鐘的處理廠，用木板圍起的接魚區早就已經蓄勢待發，打開車斗的瞬間，烏魚與冰塊嘩啦嘩啦飛濺有如強力瀑布，衝力之大，聽說前一天站在後方的拍攝者整排像保齡球全被撞倒了。拍完照趕緊退場不敢擋路，一年就拼這一次，前來幫忙的鄰里鄉親們已經準備開始搏鬥，殺魚取卵可是分秒必爭的賽跑，才能確保烏魚子品質新鮮。
剖肚取卵像接力賽
最前排開膛手一刀劃開魚肚，火速將烏魚向後甩向後方，3秒就能剖1條魚交給下一棒取出魚卵與烏魚胗，阿姨們動作利索看似很簡單，其實眉角很多，刀不能劃得太深，以免割破卵巢，這副烏魚子就報銷了。飽滿又黃澄澄的烏魚卵巢堆滿籃子，按大小分類再進行後續的漬鹽與日曬，最後作成烏魚子。
從產地到餐桌，背後總有一群我們看不見的付出者，用一天記錄烏魚子採收到熟成的畫面，其實濃縮了漁民3年的心血，原來我們過年餐桌上必有的烏魚子是這樣來的。
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