為什麼不能在餐廳推出呢？以前吃魚翅還不被視為罪惡的時候，也曾在香港吃過酸辣魚翅羹。而毛蟹的鮮甜，確實也把酸辣湯帶到另一層次。我不知道最後簡師傅會不會把毛蟹酸辣湯列入餐廳的菜單，但最近想做菜，這個毛蟹的鮮甜滋味就一直跳出來，今天就來做「毛蟹酸辣湯」。
【裴社長廚房手記188】毛蟹酸辣湯 複製瓏粵名廚簡捷明的厚工新菜
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「瓏粵」名廚簡捷明師傅喜歡研發新菜，那天要我試一道「毛蟹酸辣湯」。他說用了多種蟹，只有毛蟹撐得起這道酸辣湯。「可是毛蟹價昂，這樣的菜式也不知道適不適合在餐廳推出？」我一面聽他說菜，一面把湯喝得乾乾淨淨。
我擔心毛蟹貴又不好買，想用花蟹取代，一問巿場，南門市場盧記水產老闆說：「現在花蟹可能比毛蟹還難取得。」所以，今天做先用原始版本，等秋天花蟹大出，再用較便宜的蟹取代。
我問簡師傅湯底是什麼？他說：「蒸毛蟹留下的湯水，用來做湯頭。」原來這是鮮味的來源。既然已經用上毛蟹，就充分用盡它的滋味。我把送來的毛蟹放入深盤內，入鍋蒸15分鐘。切記，所有的蟹，只要是蒸的，都是15分鐘，不多不少。蒸好毛蟹從鍋內取得放涼，就開始這道菜最麻煩吃重的工程：拆蟹取肉。
而且，盧記老闆怕今天的毛蟹個頭小，不夠用，一下送來兩隻。雖然說毛蟹殼薄好剪，但剪殼取肉仍是耐心苦力活。我是有多大的替家人準備美食的動力，才會坐在餐桌前，剝殼剪腳取肉，忍著手指被扎的刺痛，整整花了40分鐘，才完成這項工程。當下，我覺得還是去餐廳吃就好。
這只是動心忍性增益其所不能的第一步，我記得那天試吃毛蟹酸辣湯，注意到湯內的物件，不論是香菇絲、杏鮑菇絲、筍絲、豆腐絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、蛋絲都切得極細，這可是大師傅看家的功夫；在家做，要把竹筍、紅蘿蔔、木耳、香菇切薄片，再切細絲也要花上許多功夫和時間，尤其是耐心。雖說不用和大師傅比，也儘可能要切細，這樣的蔬菜絲浮沉在湯裡，才會優雅漂亮。更不要說嫩豆腐要切細絲了。這裡提供一個重點，板豆腐先片薄再切絲，切好放入水中保存，才不會破。
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