【最台零嘴番外篇】做麻粩藏絕技 會做菓心三年就能賺錢 福隆製菓專訪

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福隆製菓的麻粩是桃園隱藏版美食,第二代老闆蔡清坡(中)與兒子蔡昆哲(右)、蔡文哲(左)至今仍堅持手工一條龍製作。
福隆製菓的麻粩是桃園隱藏版美食,第二代老闆蔡清坡(中)與兒子蔡昆哲(右)、蔡文哲(左)至今仍堅持手工一條龍製作。
循著小路,走進四周仍有大片田地的福隆製菓工廠,濃厚花生香直衝而來。「我們什麼都自己來,花生粉也是買生花生炒香再磨粉。」74歲的福隆製菓第二代老闆蔡清坡站在產線旁當總監,看著二個兒子用父親傳下的手法,做出超過70年、三代不變味的「福隆粩」,這是不少桃園人從小拜到大、吃到大的傳統米菓。
「中國也有類似的東西,但台灣的麻粩是用阿拉咧(あられ,日本米果)改的。卡早阮有親戚在台北做,我爸跟他學。因為米果是硬芯,最早的福隆粩比較硬,結構扎實,阮老爸後來改良做軟芯,吃起來才比較鬆。」問是如何改良?蔡清坡笑而不答,原來菓芯是麻粩的最高機密,他只透露米的品質很重要,「不純的糯米,膨不起來。有一年糯米大漲價,碾米廠在我們的糯米裡摻蓬萊米,做不起來,全部丟掉。」
麻粩最重要的菓心是以圓糯米磨成粉、狗蹄芋搗為泥,混合蒸熟至麻糬狀態,再切塊、日曬。
所謂菓心是用圓糯米磨成粉、狗蹄芋搗為泥,混合蒸熟至麻糬狀態,切塊、日曬至少一天。之後菓芯入油鍋,先用一百度的低溫油浸膨,再用近二百度的高溫定型,裹上麥芽糖和白糖混和熬製的糖膏、加上花生粉、芝麻粉…等即是神案上常見的花生粩、麻粩。
曬乾的菓芯先用低溫油浸泡,約3分鐘後會變膨,再丟入近200度的油鍋裡定型,菓芯若做不好,入油鍋就不會膨脹。
曬乾的菓芯先用低溫油浸泡,約3分鐘後會變膨,再丟入近200度的油鍋裡定型,菓芯若做不好,入油鍋就不會膨脹。

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