我在這邊要補充一下上一篇提到的苦瓜汁和泡泡冰，現在的老闆娘是我媽媽在暖暖國小的學生，我說以前打泡泡冰的是她哥哥，她說其實是他弟弟。然後更重要的是苦瓜汁現在的配方已經加了蜂蜜和檸檬兩味，還拿掉了芹菜。
裴社長小吃手記15／基隆人記憶中的廟口小吃（下）
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上回談基隆廟口小吃說到仁三路轉愛四路，今天就繼續聊愛四路這一段的廟口小吃，它是傍晚以後才營業，我都叫它廟口夜市。
所以我上次介紹給大家的配方比較健康，不過，也可以考慮擠一些檸檬，這版本我可以接受。不過我在現場看，可能是廟口紅了人爆多，不能像以前現點現打，所有東西都傳便便，這邊舀一瓢那邊舀一匙，苦瓜汁就好了，少了好多樂趣。
另一個新發現是轉角的油蔥粿，這一攤仍像我印象中的一鍋溫油浸泡芋頭粿，木枱上放著油蔥粿。老老闆不在，由他兒子接手，我和他兒子聊天說以前油蔥粿一層粿一層油蔥好明顯，現在白白的一坨，看不出來千層，他說對啊，以前的油炸油蔥，油的顏色深，是因為炸了多次油蔥的老油很好吃很香，做出的粿層次明顯，但現在人要健康，衞生局規定很嚴格，所以不用老油，就看不出來千層的樣子了。
喔，原來如此。我有點失望又有點安心。不過，老老闆的美學好像沒有傳承給兒子，還是兒子不像老老闆那麼窮極無聊，現在枱前的油蔥粿東切一片西切一片，歪七扭八的，完全不是回憶中的那個完美金字塔。
離開油蔥粿這一攤，左轉，發現紅燒鰻羹路邊攤不見了，變成一前一後兩家店面，而且紅燒鰻羹的死對頭，對面的八寶冬粉不見了。我嚇壞了，趕緊到路口喝一碗愛玉冰壓壓驚。這也是開了60年的老店，我問老闆娘，八寶冬粉去哪裡了？她說，哦，現在搬到這個路口右邊直直下去大麵攤的旁邊，已經變成店面。那紅燒鰻羹呢？喔，兩兄弟分家了，各開各的。說著說著愛玉冰來了，我以碗就口，站在路邊兩三口入肚，冰涼脾透開。
接下來我選了記憶中紅燒鰻羹原地方正後方的店進去，抱著可能會失望的心情坐下來，點了一碗紅燒鰻羹。試一口，湯頭沒變，魚肉仍是入味的，而且一咬一抽，魚刺就輕鬆取下來，把魚刺丟到桌上，記憶中的味道又回來了。
我以前喜歡把刺堆在桌上堆得高高的很有成就感，而且大家都是這樣做，上一個客人離開，老闆娘抹布一擦一揮，堆得高高的魚刺一掃落地，老闆娘抬頭看我：「人客你坐」。地上全是魚刺，我毫無扺抗力的就坐下來了。
以前的老闆娘應該是這位年輕老闆的媽媽，她站在攤前，氣勢十足，好像周星馳電影帶髪圈穿睡衣的阿嬸。那時候廟口的攤位沒那麼多那麼雜，轉進愛四路的攤位到了傍晚4、5點，才三三兩兩出來擺攤，就這紅燒鰻羮和對面的八寶冬粉我最喜歡，那時候一碗25塊已經是廟口最貴的小吃。
我為什麼說他們是死對頭，因為只要一方漲價，另一邊一定跟著漲，而且我不能圖個方便，把八寶冬粉叫到這攤一起吃，仁三路很多店家是可以混合叫的，這邊絕對不可。不過因為東西好吃，我也不計較，吃完這攤再去對面就是了。
這家紅燒鰻羹為什麼好吃，因為他的鰻魚酥炸得非常乾爽入味。海鰻魚很不好處理，所以我對它的價格始終能接受。我太太知道我喜歡，有時候回基隆玩會帶回家給我吃，不過自從它一碗漲到100元之後，她嫌貴就再也不順便帶給我了。沒錯現在一碗100元。是心理作用嗎？我覺得現在的紅燒鰻羹用不鏽鋼碗裝，好像比較大碗。
這家的鰻魚切成大姆指大小的魚柳，連皮抓進紅醩、醬油、五香粉醃入味，再入油鍋炸到酥脆，起鍋瀝油後乾乾爽爽的，要煮羹，只用清水煮白菜梗，放入大量的鰻魚酥，不加配料，湯頭自然鮮甜，全由鰻魚酥把味道散入湯裡，所以這湯是越來越好喝的。
上桌之前才加一匙烏醋、一匙香油、一把香菜。不過要維持湯好喝、鰻魚好吃，這有兩難，鰻魚酥不耐久煮會太軟爛，所以老闆不會讓它一直在湯內燉煮，不過生意好一直放新貨就不會是問題。我上次說過，這家店只要鰻魚沒吃完，可以免錢無限加湯，所以很多人叫一碗羹可以配兩三碗白飯，我問年輕老闆，他說現在仍是如此，看來古風不變，值得嘉許。
他說著剛好有人叫白飯，我看他直接在飯上淋了一瓢湯。不過，現在這家店有賣滷肉飯，這有點奇怪。可能大家都走多元方向，什麼都賣，聽說離他們很遠的八寶冬粉也賣滷肉飯，所以像以前一樣，你加一點我也要加一點，什麼都賣，什麼都不不奇怪。
這邊的鰻魚酥可以秤斤買回去自己複製紅燒鰻羹，以前200元一斤我常買，那天一問600元一斤，我舌頭立刻縮回去，怕買回去，沒討乖反而被太太念：那麼貴你也買，變觀光客了齁。
以前我吃完紅燒鰻羹，一定會去對面再點一碗八寶冬粉。因為紅燒鰻羹跟前面的花枝羹一樣是磁碗很淺，一定吃不飽，八寶冬粉是中深的大碗，分量足，也是由老闆娘掌櫃，這家的冬粉是一絕，冬粉很容易煮到軟熟沒個性，這家的冬粉彷彿龍口粉絲的廣告語詞：久煮不爛。它Q彈有咬勁不說，大口咬下去，粉絲會扺抗你的牙齒，然後你稍微用力，它就簇一聲突發放棄扺抗，讓你一口咬到底，完成攻城掠地的成就感，好滿足。
滿足之餘你會發現口齒留香，原來是蝦羹、肉羹的湯頭，補足了味覺空隙。我覺得他的湯頭很像鼎邊趖，可能是蝦湯才那麼鮮。這家的魚翅肉羹也好吃。如果吃完八寶冬粉我還沒飽，會叫一碗魚翅肉羹，所謂魚翅不過是一些散翅飄浮散落在香菇羹湯中，主要是她的肉焿非常好吃，我在基隆廟口買肉焿乾貨，只買這家的。
紅燒鰻羹同一邊走十步就到松山活海鮮。哇。這家60年的老牌海產店，掛上了世界名廚波登來訪的照片，已經是名店。這可是我年輕的時候，在基隆市區最常吃的海產店。不過印象中，它以前有賣鵝肉，同學吆喝去吃，都說去吃松山鵝肉。以前的老老闆是我見過廟口最親切的老闆，他站在攤前，面對滿架的海鮮，和我討論什麼新鮮，什麼食材要怎麼做，常常說這樣就夠了，不要點太多，吃不完浪費了。我最常叫一盤鵝肉、炒竹蟶或海瓜子，烤鳳螺，再蒸一條時鮮的魚，然後大量的啤酒，同學聚餐哪能沒有啤酒？
我那天站在松山活海鮮前面，老老闆不在了，現在好像沒看到鵝肉，我走到旁邊，他太太認出我，要她媳婦出來招呼，我看著攤子前的海味，點了竹蟶和他們現在的招牌生蠔。他的媳婦和老老闆一樣好客會做生意，竟然說送裴先生吃幾顆新鮮海膽，結果一上桌，兩盤海膽對切，一盤六個，我教大家如何用小匙吃海瞻，這個我最會。
以前我爸爸喜歡到海裡用鏢槍鏢魚，常常採海瞻、海螺回家吃，我們家吃海膽不是對切而是在上方挖一個孔洞，也是用小湯匙挖著吃，非常鮮美。那天在松山活海鮮吃的海瞻也是甜到不行，後來偷偷看了一下，哇！海膽200元一顆，老闆送的菜比我要付錢的貴。
我在這𥚃要教大家簡單做一道夜市料理，今天就挑以前我必點松山活海鮮的烤鳳螺好了。鳳螺本身味道甘甜，所以料理起來，非常簡單。可以直接下水煮熟或烤來吃，短時間就可上桌，沾台式五味醬十分合拍。
在入烤箱烤之前，先放進滾水燙一下，水再滾即可撈起，在烤盤上薄薄的撒一些鹽，把鳳螺鋪上，烤5、6分鐘，看貝殼微微燒焦，即可取出裝盤上桌。至於台式五味醬，要用到蒜末、辣椒末、薑末、糖、醋、酒、番茄醬和鳳梨汁，其他還好，鳳梨汁是大廚朋友特別提醒的，味道會強許多，就當作小祕訣吧。
另外再教大家水煮鳳螺，為什麼再加一種做法，因為那天和鏡文學總經理討論節目內容，我說會教大家做菜，董成瑜說：「好是好，但不要和你前兩本食譜的菜重覆，好像你只會做這些。」我剛剛講完烤鳳螺就害怕的想起來好像以前有提過，但人家夜市就是烤鳳螺啊，不然你要教什麼？但我腦海立刻看到董成瑜說：「好吧，那也沒辦法，只得如此了。」
好害怕，只好再教一種水煮鳳螺，這是香港館子做法：我叫它蒜香滷水鳳螺。請去中藥舗配個滷包，滷包內一定要有陳皮、羅漢果、胡椒、甘草。鳳螺先汆燙，將鳳螺上的蓋子揭去，再丟進鍋內，加水蓋過鳳螺再多一些，放進滷包，還有一把炸過的蒜酥及一小把小乾辣椒，水滾之後轉極小火，蓋上鍋蓋，差不多1小時，加胡椒粉，加鹽。鹽一定要這時候才加，因為鳳螺會釋出鹹味，如果已經鹹了就不加鹽。這個鳳螺是升級版，滷汁淋在飯上也好吃。
基隆廟口的美食，我以全家福元宵ending。吃過基隆廟口全家福元宵的人，大概永遠沒法再接受別的地方的元宵，這個攤子也是老店了，攤子旁邊有個小巷子，巷子底是它的本店，40顆一盒的冷凍元宵可外帶。
元宵和湯圓不同，湯圓是糯米團撖皮包進芝麻餡，揉成圓球。元宵不同，它是芝麻餡放在圓圓大竹盤上，撒糯米粉，大力晃搖竹盤，讓芝麻餡均勻沾裹上糯米粉成圓球，難度較高，這樣搖出來的全家福元宵皮薄餡美，煮元宵浮上水面，五顆元宵舀到碗裡面，這是五福臨門，加酒釀、加蛋，淋上桂花蜜的湯汁，暖胃又滋補，這是基隆人必吃的美食。
後來長大了，我比較不吃得那麼滋補，我買回家放在冷凍室，吃前解凍1小時，水滾入鍋，浮起來再蓋鍋悶一下，讓元宵發起來、胖起來，打開鍋蓋，它會縮回來一些，撈起來放碗內，我就不放桂花蜜了，我喜歡泡東方美人茶，用這個充滿果香的茶湯放入碗內，紅澄澄的茶湯配上軟Q的元宵皮、甜滋滋的芝麻餡，是完美的搭配。
隨著年齡增長，原本是五顆《五福臨門》，變成三顆《三元及第》，現在已經是《一元復始》，只敢吃一顆了。我後來常常刷日本抹茶，加一顆全家福元宵，畫面極簡極美。我吃一口元宵立刻跌坐到日本的侘寂境界。
我這邊必須停一下，讓大家想像一下，那個只能吃一顆，只好努力營造儀式的畫面。
裴社長Profile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備第三本書。
廟口愛玉
- 地址：基隆市仁愛區仁三路40號45攤位
- 電話：無
- 營業時間：12:00～24:00
圳記紅燒鰻焿
- 地址：基隆市仁愛區愛四路24號
- 電話：0939-393-801
- 營業時間：10:30～22:30
維記紅燒鰻魚焿（李記）
- 地址：基隆市仁愛區愛四路30號
- 電話：0975-176-940
- 營業時間：15:00～22:30，週二公休。
金茶壺八寶冬粉
- 地址：基隆市仁愛區仁四路8號
- 電話：02-2426-0685
- 營業時間：16:00～22:00，週二公休。
松山活海鮮
- 地址：基隆市仁愛區愛四路32號
- 電話：02-2426-3749
- 營業時間：15:40～凌晨01:00
全家福元宵
- 地址：基隆市仁愛區愛四路50-1號
- 電話：02-2425-0784、02-2425-3221
- 營業時間：16:00～23:20，週一公休。
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