【肉界老先覺三】蒙古烤肉熱退燒 他為何存活下來

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唐宮蒙古烤肉的燃料仍採用相思木而不用瓦斯,維持傳統的堅持讓它挺過一窩風熱潮。
唐宮蒙古烤肉的燃料仍採用相思木而不用瓦斯,維持傳統的堅持讓它挺過一窩風熱潮。
1980年後期,蒙古烤肉風潮越見興盛,台北市類似餐廳一家家開,一時多達3、40間。陳詠富說:「台灣餐飲流行一窩蜂,但生意想做長遠,根本還是在品質。」
他和一位同業交換過心得,對方把麻油和沙拉油混合使用,並得意告訴他:「老弟啊,做生意要講成本,一斤麻油那麼貴,一斤沙拉油才多少錢。」結果這個「聰明人」沒多久就關店,陳詠富搖搖頭:「做生意只想著節省,結果把自己也『節』掉了。」
但競爭多,壓力就大,他和汪茂村意識到必須有自己的特色,堅持維持火鍋以木炭熬煮,烤肉也用龍眼木當燃料,「蒙古烤肉的鐵爐是以一根根5公分的鐵條拼成,木頭香味會透過縫隙和肉結合,自然比瓦斯炒得香。」因為與一位中醫師朋友談到鹿肉在傳統觀念中是滋養補品,他們又在牛羊雞豬外,進口紐西蘭野生鹿肉作為烤肉素材。
蒙古烤肉的烤爐並非是一整塊鐵,而是以一根根5公分的鐵條拼成。
少見的鹿肉迅速成為特色,但更重要的是肉質和口味,陳詠富說:「唐宮的肉品一定是師傅自己逆紋刨切,而且要去除筋膜。」例如羊肉也只選1歲半至2歲的澳洲綿羊,因為一歲以下的羊肉嫩而不甜,3歲以上的雖香卻太老。

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