去年9月約定的宜蘭「饗宴鐵板燒」採訪，延期半年，終於成行了，一見老闆程智勇，他不好意思地說：「那時候喉嚨長繭，後來開刀，就職業病，每天要講很多話，現在還有點燒聲。」因為客人到饗宴不只是吃飯，更想聽他說話。
【台灣名店】從小是歪嘴雞的他8歲煮飯 創現撈海鮮鐵板燒讓米其林主廚都愛
饗宴鐵板燒專訪
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宜蘭的饗宴鐵板燒堪稱傳奇，開在不熱鬧的田邊郊區，最低價位含服務費2,000元起，平日亦高朋滿座，被網友形容為宜蘭最強鐵板燒。
老闆程智勇8歲開始做菜，西餐出身，開饗宴時遇SARS、狂牛症，意外首開主打宜蘭現撈海鮮的無菜單鐵板燒，加上他熱愛介紹與創作新菜，有趣的互動式服務吸引客人專程前來。
他自嘲像瘋子，專做投資報酬率低的事，購地自建餐廳200坪空間，員工增到100人，卻只有58個座位，還蓋無農藥的開心農場，但瘋子只要站在鐵板前，快樂做菜，便是幸福。
現撈海鮮 料理講究
用餐時間，程智勇一人能開好幾個分身，介紹食材、做菜，客人享用時，他算準時間，趕到吧檯手沖咖啡給客人，再輪流到不同包廂招呼致意。看他料理彷彿欣賞表演，資訊豐富又妙語如珠，如他介紹角蝦能詳述古今稱呼與用途，「其實角蝦以前叫蝦猴，量多到能當飼料，現在量少珍貴，還被叫小龍蝦。」連煎魚都有吉祥話：「吃魚頭，趁（賺）大錢、起大樓。」他所到之處，無不充滿笑聲，甚至還邀請客人上煎台體驗。
饗宴創立21年，以每日現撈海鮮、創意料理與互動式服務被網友封為宜蘭最強鐵板燒，雖位在宜蘭五結郊區，最低價位套餐為1990元，平日仍座無虛席，不少名人與米其林主廚皆是常客。他雖低調不願透露營收，但光是沙拉上刨薄片的西班牙最高等級伊比利火腿，饗宴用量是全台最大，飯店平均半年才用完一隻，他只需一週。
程智勇對料理品質要求極高，說起醬油自釀、咖啡豆自己烘，他語氣高昂，眼神充滿熱情，「我滿幸運的是，職業剛好是喜歡的，所以人家問我下輩子做什麼，我還是當廚師，我樂在其中。」一般鐵板燒店不當重點的甜點，他設置專屬點心房每日製作十多款，還隔出點心專屬用餐區，空間比很多專業甜點店大。且創業至今，他天天上宜蘭南方澳與大溪漁港親挑海鮮，「每天如果放鬆一點點，放到最後就什麼都沒有，一年365天我去366天，知道為什麼嗎？東西忘了拿還要跑一次。」他的幽默總能瞬間拉近距離。
從小愛煮 標會創業
分享美食，如程智勇的天職，他8歲開始煮飯，從此定下職志。「我們家含我有8個兄弟姊妹，因為我排老七，是小阿公，一年好不容易殺一隻雞，雞腿就是阿公和我的。」出生在農家，程智勇家境清貧，卻又挑吃，「我媽說我小時候吃飯，碗是溫的，我就不想碰了，他們工作前會做好飯菜，放在大同電鍋裡，菜加熱過有菜味，後來我就自己煮。」
8歲的小孩隨便煮，兄姊都捧場讚好吃，他開玩笑地說：「你不想做，鼓勵別人做就好，也慢慢被培養起信心。我們家兄弟姊妹感情好到很難相信，我妹妹出生滿月，因為養不起要送人，我大姊叫人把妹妹藏起來，說她不讀書了，要去工作賺錢養我們。」回憶往事，一直開朗的程智勇也難忍情緒，但他馬上揮動鐵鏟，讓高溫蒸散差點奪眶的感傷，如今大姊的兒子也在饗宴的點心房工作。
他高職畢業做過農會配菜人員，只做一個月就辭職，轉做薪水只有一半的西餐廳學徒，「我一路做餐廳到現在，很多人以為我到台北歷練過才回來，其實我都在宜蘭。」他創業前，在宜蘭某間醫院的私人招待所當西餐主廚，得到發揮與學習空間，當時老闆到台北吃到結合西式料理的高檔鐵板燒，便決定要做，「但宜蘭沒有那種等級的鐵板燒，台北師傅也不願意到宜蘭，公司就派我去台北學和吃。」
他吃遍台北知名鐵板燒，如犇、新濱、三太，開啟對鐵板燒的啟蒙，2003年在朋友邀約下，他標會加存款湊100萬元與人合資在羅東創「饗宴鐵板燒」， 「鐵板燒很有趣，可以跟客人互動，西餐沒辦法，我骨子裡想要傳遞美食，也因為這樣才轉變個性，不然以前很害羞，跟女生說話都會臉紅。」
當時宜蘭同業客單價約為一、二百元的雞、豬、牛套餐，他因用料講究，定價在300元至700元，可以選套餐或任師傅配菜，他永遠記得剛開業時客人的質疑眼神，「很像說『你們要倒了，這麼貴』，但吃完後，突然跟我說加油，宜蘭需要這種店。」
人情滿溢 漁港掃貨
他創業的那年，先遇SARS，後有美國狂牛症，原本主菜以肉類為主，大受影響，「我的客人就是貴人，他說：『宜蘭有那麼多海鮮，怎麼不做？』在那之前，鐵板燒都鮭魚、鱈魚而已，沒這麼多現撈漁獲，隔年主打海鮮後，台灣無菜單鐵板燒也是從我們開始。」
跟著程智勇在下午抵達宜蘭大溪漁港，他已貼心備好自榨西瓜汁，想好漁船入港後帶記者到哪吃麵，熟門熟路的他幾乎熟識所有攤販，也清楚每艘船擅長捕撈何種海鮮。隨著海鷗成群飛入漁港，預告漁船入港，程智勇也加快腳步到岸邊，漁獲一下船，他總能搶到最好的C位快速選貨，「這艘我只拿紅喉，我們有口頭契約，只要我訂的，不管他抓多少都是我的，有時候一天量會嚇死人，寒流來卻一隻都沒有，但別人沒有我有，別人有我有更多，就很厲害。」
漁船老闆見記者採訪，馬上虧程智勇：「我不賣他，因為他太帥。」逗得程智勇反擊：「那我也不想買了。」可見他和船老闆的深厚交情。因為疫情期間，餐廳生意受影響時，他都照常採購，「那時候買回去是虧本，還是買啊，就網路上賣。很多人看我什麼都先拿還以為我有惡勢力，事實是我們花很多心力培養關係。你要好的肉，有錢進口商就賣你；要好的海鮮，有錢不一定有，我挑過以後才是別人的，為什麼每天要來，人在人情在。」
一下午等了三艘船，黑喉、角蝦、明蝦、甜蝦等海鮮入袋，51歲的他絲毫不疲累，興奮地抓了幾隻剛買的蝦，到漁港旁熟識的麵攤親手煮起海鮮麵，請記者趁鮮品嘗，鍋裡盡是鮮味和熱忱。因每日採買海鮮不盡相同，他推無菜單料理後漸漸打開知名度，加上2006年雪隧通車，宜蘭迎來觀光潮，饗宴也開始賺錢。
但程智勇並非運氣好，除了勤勞買魚，他做菜即創作，投資餐廳不手軟，才是將饗宴推上高峰的關鍵，「因為我是西餐底，做鐵板燒才沒有框架。」採訪這天，他拆解甜點馬卡龍，中間夾入糖漬蘋果與煎鴨肝，乍看不搭的組合，竟完美融合甜鹹平衡，他得意地說：「應該是甜點，又好像開胃菜，超級有趣吧。」
與客分享 做菜過程
他做菜注重想像力，「食物可以拆解再重新組合，靈感來的時候不要覺得不可能。」也喜歡在料理時勾起客人好奇心，他做水煮牛排，撒1/3罐鹽巴醃和牛菲力，嚇得眾人以為他失手，牛肉先水煮再乾煎，作法與口感讓人驚訝也驚喜，「這超乎你想像喔，居然沒有柴掉，很嫩。」
料理富有創意實驗性，也讓客人與他一起享受做菜過程，甚至呷好一定報他知。曾有客人吃到一條近十萬元的日本鮭兒（特別肥美的突變鮭魚），發現程智勇沒吃過，立刻為他預訂，開車載他到台北品嘗。也有客人約他一起到香港只為喝一碗濃郁的花膠雞湯，「為了做好這個湯，我飛二次香港、一次上海，去喝別家的，他們的濃度多來自豬腳，我改用大量的雞去提鮮味，其實是傻子，成本高很多，要燉16個小時。」
購地遷店 空間翻倍
熬到金黃色的花膠雞湯是宅配商品中的銷售冠軍，去年中秋節的熱賣檔期，他居然停賣4個月，只因「雞不夠肥，有人問我幹嘛有錢也不賺，有那麼大差異嗎？但那是我的底線。」他也低調透露，當時有米其林主廚想帶外國朋友用餐，指定喝該湯，他還得到處問熟客是否有多的冷凍包可借他應急。
原本租的羅東店址70坪，他為了讓客人有更舒適用餐空間，2017年搬到五結購地自建，用餐空間200坪，員工多一倍，位置卻只比舊店多十個，「當然不符合經濟效益，但客人空間非常大。」他以客人感受為出發點，而非獲利率，「這是瘋子在做的事，像旁邊弄了800坪農場種蔬果，我不撒農藥，種這個是虧本，一定不夠餐廳用，但我的最高理想是，吃飯之前，自己來拔菜，會很有趣。」
在饗宴任職8年以上的主任賴韋豪形容程智勇充滿正能量，會不斷進修，還上政大念EMBA，真性情讓客人喜愛與他交友。疫情時，客人不只寄稀缺的快篩給他們，有段時間餐廳禁止內用，客人特地來買外帶便當，在外面停車場用餐，「也有人擔心我們撐不下去，要付儲值金，等疫情後再來吃。」
饗宴開業後業績一路成長，唯有疫情期間，黑暗彷彿看不見盡頭，程智勇仍堅持發全薪，「那時候用老爸的土地貸款發薪，我哥哥還說直接賣掉，負擔不用那麼大，我們全家人都很挺我，但地是大家的，我還是希望留著。」
一間餐廳，有家人、客人的全心支持，有程智勇的熱愛投入，採訪講了整天話的他，縱使聲音有點沙啞，一站上煎台，瞬間電力滿格。
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