專門經營私廚與小班制烹飪課的Gigi是土生土長的台南人,愛料理也懂吃。第一站,是一間沒有招牌、也沒有標價的台式海產店「竹海產」。Gigi告訴我們,1960年代,這裡曾是昔日繁華的民族路夜市一隅,從西門圓環延伸至中山路,300多攤熱鬧非凡,竹海產便是這段歷史中留下來的少數見證者。
在地經營逾40年的「竹海產」,至今依然維持古早味台式海產店的風格。老闆施建祥(右)與老闆娘盧蓮碧(左)數十年如一日經營老店。「這又不是自助餐,每道菜都要花時間做!客人火氣大,我們老闆火氣更大。」老闆娘盧蓮碧無奈笑著說。人一多,老闆脾氣來得比客人更快,甚至會勸客人別等了。不過她也提到,有次遇到從外縣市遠道而來的客人,碰巧遇上想臨時休假,鐵門雖已拉下,最後仍為他們開火下廚。正是這股「有脾氣但更有溫度」的台南人情味,讓人特別喜歡。
海產台上的各式海鮮全是老闆一早去魚市場挑選或從釣客手中購入。每逢外地友人來訪,Gigi總要帶他們來報到,首先必點「烤蛤」,一定尺寸要挑最大的,炙烤至外殼裂開、微微張口,飽滿的蛤蜊肉又肥又嫩。還有古早味的「網紗蚵捲」,鮮蚵與豬肉交融出豐潤滋味,老闆特地混合多種麵粉自製粉漿,炸後酥脆不油膩,放涼也好吃。
新鮮的「烤蛤」,不用特別調味就超級鮮美。(400元/份)「炒鱔魚」口感非常脆彈且鍋氣十足,醬汁不會過甜。(300元/份)古早味的「網紗蚵捲」(前,150元/份)是以豬油網捲起蔥、荸薺、豬肉碎與魚漿後裹麵糊油炸;「鹹蛋苦瓜」(後,200元/份)鹹蛋黃爆量。若來得及預訂,絕不能錯過「烤排骨」,老闆精挑肥厚的生排骨,烤到外酥內嫩、油香四溢,最適合邊啃邊聊。老派海產店,不光是台南人記憶裡的老滋味,更是專屬台南的街頭深夜風景。
需預訂並等候30分鐘的「烤排骨」,挑選較肥厚的生排骨,長時間慢烤,肉才不會過柴。(300元/份)竹海產
- 地址:台南市中西區民族路二段252號
- 電話:06-221-0946
- 營業時間:17:00~23:00
- 備註:價格會依照人數與分量調整
「姚燒鳥」創立於1946年,第一代經營者姚新竹與日本人合作,設網捕捉隨處可見的街頭麻雀,做起焦阿巴生意。在府城,至今仍可在街巷間捕捉到日治時期飲食文化的縮影。傳承三代的「姚燒鳥」便是其一。這間老店起源於79年前,第一代老闆姚新竹與日本人合夥開業,當年炭火一點、飄香萬家,吸引無數街坊聞香而來。
姚欽淇是姚燒鳥第三代接班人,在爐炭前站了50幾年,依舊堅守崗位。早期販售的「焦阿巴」,其實就是炭烤麻雀。「以前屏東有位專門抓麻雀的,後來他過世了,就很少人在抓了啦,現在我們改烤竹雞。」聽著第三代接班人姚欽淇這麼說,我逐漸放下忐忑的心,想到要將公園裡可愛的小麻雀送入口實在於心不忍。雖然對竹雞略感抱歉,但牠肉質緊實、搭配特製醬汁香氣四溢,作為替代品毫不遜色。
菜單上的「燒鳥」已從麻雀換成竹雞。(95元/隻)「小時候每次來找爸爸,就會看到一群叔叔伯伯在喝酒吃肉聊天。」Gigi憶起與姚燒鳥的童年往事,如今換她長大成人,號召朋友們來大啖串燒、乾杯啤酒,總算明白了大人們的解憂之道。
銅板價格的現烤「烤青椒(左起)」「燒雞腱」「燒豬舌」「燒豬肉」與「烤黃瓜」。(皆15元起/根)所有菜式皆是老闆一人現點現烤,趕下一攤的人千萬別來挑戰燒烤馬拉松耐力賽。建議先點盤「柴魚黃瓜」開胃,再慢慢等「燒豬心」「燒雞腱」「燒豬舌」「燒豬肉」上桌,老闆烤功果真厲害,火候掌控精準,不過生也不過熟,每個部位都烤至恰到好處,尤其是這盤不零賣的「鹽燒鴨舌」簡直是下酒菜中的翹楚,舌頭本體厚實Q彈,帶有濃郁焦香的軟骨啃起來極過癮,嗑掉十只輕輕鬆鬆。
下酒神器「鹽燒鴨舌」舌頭部分厚實Q彈,軟骨焦香味十足。(170元/10支)所有串燒皆能做成胡椒鹽或蜜汁兩種口味,蜜汁醬裡特別使用了中藥材提味,坐在我身旁的台南人Gigi就特別偏愛這一味。而我則傾心椒鹽口味,更能吃出食材本味,不過兩種混著吃也無妨,反正夜晚還長,串燒一支接一支,能吃到凌晨兩點。
蜜汁風味的「燒豬心」(前左起,15元/根)「燒豬舌」與「燒豬肉」(20元/根)搭配解膩的「柴魚黃瓜」(後,60元/份)。姚燒鳥
- 地址:台南市中西區民族路三段52號
- 電話:06-226-6345
- 營業時間:19:30~凌晨02:00
老字號「方家老牌炒鱔魚」早年專賣炒鱔魚,如今青蛙料理是老饕上門嘗鮮的最大招牌。才剛逃過吃麻雀的命運,Gigi又帶我們直奔「方家老牌炒鱔魚」,這次的主角是青蛙,飛的躲過了,兩棲的終究還是來了。對我這種都市俗來說萬分抗拒的青蛙,在台南人眼裡可是滋補聖品,「媽媽偶爾會煮青蛙湯給我們喝,說是可以清熱解毒,請攤販幫忙先切塊,料理起來就不恐怖啦。」Gigi一派輕鬆地說。
老闆方福川得意地向客人們展示那天抓到最大隻的青蛙,嚇得我花容失色。方家早年以炒鱔魚聞名,老闆方福川國中起就跟著母親做起炒鱔魚生意,已是經驗老道的熱炒師傅,後來主打市面罕見的青蛙料理,反而成了吸睛招牌,不少過路客都是被門口活跳跳的青蛙吸引入店。
老闆用猛烈的火力快炒,不僅出菜快且每道菜都鑊氣十足。明知「清燉青蛙湯」是經典,但我始終過不了心裡那關,退而求其次點了「紅燒青蛙」嘗鮮。老闆選用養殖的虎皮蛙,切塊後先下熱鍋油炸、再以糖醋醬汁翻炒,若不去多想眼前那一籃四腳仔,嘗起來口感既像魚肉又像雞肉,搭配酸甜醬汁,出乎意料地下飯。
重頭戲「紅燒青蛙」先經過油炸處理,再以醬汁調味,吃起來就像是糖醋「雞」。(220元/份)「麻油腰只」口感柔嫩中帶著脆度,無腥味只有濃濃的麻油香。(180元/份)「鱔魚炒意麵」使用菲律賓進口的野生鱔魚,肉質較軟滑,炒意麵炒過後口感Q彈。(130元/份)在台南眾多鹹粥名店中,Gigi的深夜首選是24小時營業的「悅津鹹粥」。這間越夜越熱鬧的小吃攤,是小資族與運將的美食天堂,一張百元鈔就能吃很飽。超級澎湃的「綜合鹹粥」,一碗集結了土魠魚、虱目魚柳與蚵仔三種海味,上層鋪滿油條,將油條泡進鹹香湯粥裡,吸滿海味變軟後,再與炸蒜一同入口,台南人果然是煮粥的高手。
價格親民且24小時營業的「悅津鹹粥」,晚上生意比白天還熱鬧。悅津鹹粥是Gigi的愛店,每當想不到要吃什麼就會來光顧,50元就能吃飽。一大碗「綜合鹹粥」包含土魠魚、蚵仔與司目魚,上層鋪滿油條,超級澎湃。(90元/碗,油條加價10元)喜歡鹹甜口味的人,可以來碗Gigi常吃的「蝦仁肉絲飯」,用柴魚水煮飯,帶有日式炊飯風味;搭配滷得超入味的「虱目魚頭」,鹹香鮮嫩的下巴肉,配上周圍的膠質,可以吃很久,唯一小缺點是魚刺又細又多,但一個只賣10元,划算到不可思議,很難想像台南人的月底,不到50元就可以過得如此幸福。
人氣小菜「虱目魚頭」(前,10元/個)與「豆皮筍片」(後,20元/小份)既便宜又美味。吃起來像是日式炊飯的「蝦仁肉絲飯」,明顯是台南人會愛的鹹甜風味。(25元/小碗)方家老牌炒鱔魚
- 地址:台南市中西區西門路二段411號
- 電話:06-221-8075
- 營業時間:16:00~凌晨03:00,週一公休。
悅津鹹粥
- 地址:台南市中西區西門路二段332號
- 電話:06-222-8490
- 營業時間:24小時營業
說起從小吃到大的熟悉味道,Gigi腦中第一個浮現的,就是打開家中冰箱經常出現的「清子香腸熟肉」。對北部人來說,香腸熟肉或許略顯陌生,但在台南,下班後切盤熟肉,打包帶回家當晚餐或宵夜,再日常不過了。
招牌都已褪色的「清子香腸熟肉」是在地人三代共同的飲食記憶。香腸熟肉起源於早期農家的節儉精神,連內臟都不捨浪費,簡單以清水或滷汁汆燙煮熟後做為小菜,類似於黑白切,只不過每家店擅長的品項不同。開業60多年的清子,是屹立不搖的老店鋪,第二代老闆許清子,從少女時代就跟著父親擺攤做生意,已經80多歲的她仍堅守崗位,深怕老顧客找不著熟悉的味道。
老闆許清子已80多歲,從小姐時代跟著爸爸擺攤,現在已成了清子奶奶。清子香腸熟肉是Gigi從小吃到大的熟悉味道,經常打包回家當宵夜吃。站在冰櫃前,看著一盤盤色澤清淡的熟肉,我忍不住疑惑,「真的只用水燙,完全不調味,就能端上桌賣?」Gigi立刻識破我的不識貨,認真解釋道:「內臟處理非常麻煩的,尤其是豬肺,要用流動的水不停灌洗,直到沒有泡泡為止,為了增添口感,還要灌入地瓜粉漿,這些都是真功夫。」店內所有品項每日新鮮手工製作,老闆從清晨四點就開始備料、灌大腸,全數限量供應,售完為止。像這樣的古早味老攤愈來愈少,對台南人來說,是且吃且珍惜的存在。
「蟳丸」裡沒有蟹肉,主要成分是豬肉、荸薺、蛋與粉漿,吃起來口感像帶有Q度的蘿蔔糕。(30元/小份)「有位朋友嫁到日本,每次回台灣都指定要吃我做的生腸。有次我沒開,她跑去市場買,說有奇怪味道嘸敢呷(不敢吃)。」清子奶奶得意地說著,這可不是她老王賣瓜,忠實顧客Gigi在一旁猛點頭,補上一句:「我也是,吃別家總吃不習慣。」
不管是「豬心(左起)」「蘿蔔」還是「生腸」,搭配老闆的特調蒜醬就是好吃。(皆30元/小份)老饕必點的「豬肺」有兩種選項:灌漿與不灌漿,前者口感軟Q,後者則保留脆彈咬勁,各有擁護者。我自己最喜歡「蟳丸」與「大腸」,蟳丸就是嘉義人口中的「蟳粿」,口感類似帶點Q度的蘿蔔糕,沾上清子特製的蒜味醬油膏,誰能抗拒這美味;「大腸」也就是糯米腸,老闆堅持用長糯米,花生量驚人,糯米是真Q、花生也是真香,真材實料、童叟無欺就是老店不敗的底氣。
人氣招牌「香腸(右起)」「粉腸」以及「大腸」,使用法國進口的豬腸衣灌製,3種口感與風味截然不同。(皆30元/小份)老饕必點的「豬肺」處理得非常乾淨,分成灌漿與沒灌漿兩種口感,可依個人喜好選擇。(30元/小份)老主顧都會跟老闆要一碗「膨風豆湯」,其他地方已很難找到這樣的老味道。(20元/碗)清子香腸熟肉
- 地址:台南市中西區民族路二段248號
- 電話:06-220-6158
- 營業時間: 11:00~19:00
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