他從咖哩一頭栽入香料領域，帶領大眾品味芳美香料的方式，是Twist熟悉菜色，好比你吃過炸雞，但沒吃過大紅袍花椒炸雞，你試過牧羊人派，但沒試過香料系牧羊人派，雷式辛香系料理，熟悉、曖昧又讓人好奇。
【下酒菜當主角1】宛如香料聯合國的「雷」小皿料理 藏茴香雞胗檸檬精油感炸裂、大紅袍花椒炸雞香麻涮嘴
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理想的下酒菜定義應該是：好吃是基本條件，分量不用多，但選擇一定要豐富。這回嚴選香料系小皿料理、日式酒肴和西班牙Tapas，風格各異，做為同時滿足舌尖與胃袋的下酒良伴，鐵定夠格。
這次終於來到「雷」，雷不是指這裡的菜，而是取自老闆黃安國（Leslie）的英文名字。雷在經過法式甜點、咖哩的階段後，今年3月初以香辛料小皿料理再出發，在Leslie的一人廚房裡，香料盒就擺在最顯眼的地方。我在這裡吃到的兩道菜「獨門大紅袍花椒炸雞」與「孜然藏茴香雞胗」，風味鮮明，非常厲害。
Leslie透過閱讀研究，走訪大稻埕、印度香料行採購香料，研發試做菜色，其中最特別的調味是老雷版本的「十三香」，他說：「十三香中，很大比例是花椒，當初試做時放太多木香，過於木質調，就減少分量，同時增加八角，焙炒完放涼磨碎，第2天香氣才會出現，調了滿久。」
招牌「獨門大紅袍花椒炸雞」就用上十三香醃製，雞肉裹上加入紅椒粉的漿粉酥炸，花椒香氣奔放而不滿溢，配上印度薄脆餅，鹹味涮嘴。我問老雷，這麼費工製作十三香，有用好用滿嗎？他帥氣回應：「什麼都加就不特別了。」
「孜然藏茴香雞胗」用精修去除銀皮的雞胗，以芫荽籽、孜然、辣椒粉與薑黃醃製，冷油提出孜然、印度藏茴香味道，加入雞胗煮至醬汁收乾，得格外注意火侯與時間，烹調過久香料容易反苦，舀起一匙雞胗放進嘴裡，像被滴進好幾滴檸檬精油，印度藏茴香的百里香氣息讓內臟料理變得清新可人；加入葫蘆巴籽的「烙烤香料蕈菇雞肉乳酪薄餅」，帶微微苦味，剛好可融合奶香。
延續香料主軸，酒單中特選多款琴酒，歐洲、美國、亞洲甚至特別限定版琴，都能點單杯，可選純飲或「套」蘇打水、通寧水，Leslie推薦「波蘭盧布斯基 七年琴酒」，「喜歡它的簡單，主原料是迷迭香和杜松子，帶有薰衣草香。」我倒感受到酒裡的花椒香味，立刻聯想起剛才的花椒炸雞，還有在嘴裡炸裂出檸檬精油感的雞胗，加上入喉翻湧而上的氣泡，就是爽外。
雷 香辛小皿料理&酒
- 地址：台北市大安區復興南路二段160巷11號1樓
- 電話：02-2700-4175
- 營業時間：19：00～22：30，週五、六至23：00，週日、一公休。
- 刷卡：不可。不收服務費。
- 備註：基本消費酒類每人200元。
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