6年前在台東市更生路開張的「漁采時令料理」，從20個座位的丼飯小店起家，前後改裝三次，不斷擴大到55個座席，成了如今能供應無菜單日本料理的模樣。退休後長居台東的國巨前總裁陳木元也是常客之一，去年還把他家的「味自慢鰻魚丼」推上了聯合報500盤推薦名單。
【主廚落腳台東（上）】「漁采」讓東海岸物產當主角 鰻魚丼抓住總裁胃
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台東坐擁海岸與縱谷的豐饒物產，只要有人願意精心料理，絕對能有出類拔萃的呈現。這回我在台東市區遇見兩位移民當地的大廚，老闆兼主廚林青諭擅長日式料理手法，他以東海岸為舞台、海陸食材為道具，打破台東有小吃、無大菜的刻板印象。
老闆兼主廚林青諭來自台中豐原，一路跟隨日本師傅學習，也曾在台北開店，累積深厚功力後，被邀請到台東私人招待所工作；結束工作後林青諭本想再回台北，沒想到妻子巫欣黛和女兒更願意留在台東生活，讓在日料領域耕耘近30年的他下定決心在這裡展開人生的另一篇章。
漁采的鰻魚用的是出口到日本的白鰻，3尾1公斤重的規格，這樣重量的鰻魚肉厚，油脂豐富，且膠原蛋白均勻。做法師承關東流派，先燒烤鎖住原味，再酒蒸，將鰻魚蒸至入口軟嫩的程度後，人工拔刺，增加入口滑順口感與層次，最後蒲燒醬燒烤焦香入味。獨家的蒲燒照燒醬是林青諭多次前往東京淺草考察學習而成，由大量的鰻魚骨及酒、醬油、糖、麥芽，耗費近2小時熬製而成，香而不鹹、甘而不膩，濃厚卻爽口，難怪能讓吃遍世界的老饕也傾心。
如今林青諭掌廚房、巫欣黛顧外場，夫妻倆相輔相成，度過疫情考驗，遍尋東海岸優質食材，成功打造主廚心心念念的「新和食」。
林青諭露出憨厚笑容說：「日本料理本就特別注重海鮮，為了在台東做出差異化的新和食，除了選用日本優質海鮮，也將東海岸物產作為主角，潛心研究特色，順應在地氣候更換菜單，關山米、鬼頭刀、紅喉、旗魚、飛魚卵、三仙台海葡萄、洛神花、臍橙、山蕨，都能以燒煮炸蒸或生食手法賦予最適合的狀態與滋味。」
「碰到疫情雖然很無奈，但剛好也讓我停下來思考，怎麼運用東海岸特產食材設計成無菜單料理，跟其他本地餐館做出差異化。在地人可能不太習慣，但外地觀光客大都覺得性價比很高，例如台鐵鳴日號的客人來到台東，就會專程安排在我這裡用餐。」
這天的「先付」是涼爽的蘆筍豆腐佐鮭魚卵；「八寸」收納季節感的螢烏賊、綠竹筍若竹煮、黃瓜豆味噌、紅酒蘋果、山蕨飛魚卵；溫度恰到好處的生魚片是肥厚的白魽、旗魚、黑鮪、加納與天使蝦；土雞蛋與蟹肉做的茶碗蒸則是鮮味十足的一品料理。
依序上場的「蒸物」是用蒸籠處理的干貝與魚肉；「烤物」則是銀鮭搭配野菇、洛神花與主廚特調的蛋黃醬；「揚物」則是蓮藕、鮮蝦鯛魚漿的天婦羅；就連結尾也不馬虎，以甜醋番茄塔與深層海水無毒蝦做的「醋肴」，搭配魚皮壽司捲、蛤蜊湯一起上桌，甜點則是用初鹿鮮乳做的胡麻豆腐。整套餐吃下來，可說是拳拳到肉，把東海岸的當季特產全都收入胃中，十分滿足。
林青諭依季節設計的套餐表現出色，單點菜色也依舊豐富，在這裡吃飯豐簡由人，可以品嘗主廚拿手的割烹手藝，也能簡單吃個握壽司、丼飯，難怪開店以來緊緊抓住食客的心，台東豐饒的物產滋味也有了更專業的展演舞台。
漁采時令料理
- 地址：台東縣台東市更生路573巷40號
- 電話：0907-089-366
- 營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：無菜單料理採全預約制，目前有1,680元、2,280元、3,080元3種個人套餐；同桌客人需點用同一價位套餐。
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