日本靜岡名店「天婦羅杉村」插旗台北萬豪酒店　還原江戶前天婦羅正統滋味

發布時間：2024.06.07 05:57 臺北時間

更新時間：2024.06.07 05:57 臺北時間

文

梁孝傑

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台北又有日本高級天婦羅餐廳加入戰場，是由橘焱胡同集團從日本靜岡引進的「天婦羅杉村」，正式進駐台北萬豪酒店2樓。日本社長杉村裕史不藏私，要把累積40年的手藝傳給台灣主廚陳威翰，讓客人嘗到江戶前天婦羅的正宗滋味。

儘管杉村裕史已經是教科書等級的天婦羅職人，但他說仍不斷在學習，要根據當日食材調整所有工序細節，包含油的配比、油溫的掌控、麵衣厚薄、炸製的秒數。

身為「天婦羅杉村」海外唯一傳人的台灣主廚陳威翰（圖右），肩負起日本社長杉村裕史（圖左）的厚望。（天婦羅杉村提供）
杉村裕史（圖右）製作天婦羅超過40年，仍不斷在精進料理技巧。（天婦羅杉村提供）
在天婦羅的世界裡，精準掌控油溫和酥炸火候是一門藝術。（天婦羅杉村提供）好比炸油要用玉米沙拉油和麻油調配，口感才會清新不膩。油溫要控制在攝氏170至210度之間，鎖住食材的風味與口感。另外，杉村裕史很堅持要以輕盈薄脆的麵衣，襯托食材的性格。
第一季菜單的食材以日本空運海鮮為主，台灣蔬菜為輔。（天婦羅杉村提供）
「令和怪物」選用從日本岩手縣直飛空運的生蠔，肉質豐厚飽滿，酥炸後依舊水潤鮮甜。（天婦羅杉村提供）首發菜單以日本空運海鮮，聯手台灣在地蔬菜。像是季節限定的「令和怪物」，是來自日本岩手縣的生蠔，薄酥麵衣幾乎快包不住豐潤的蠔肉，大口咬下，鮮味噴發。「日本鱚魚」肉質輕盈蓬鬆，甜味有餘韻。
主廚會讓海鮮和蔬菜交錯出餐，維持味蕾清爽。（天婦羅杉村提供）不讓日本海產專美於前，「台灣在地椎茸」也展現A級香菇的實力，不但口感柔滑軟嫩，每一口都豐滿多汁，沾點咖哩鹽，更能帶出甜味。「屏東栗子南瓜」酥炸後，鬆綿化口，散發自然甜香。
「日本A5等級和牛菲力」嘗來油潤卻不膩口，肉質柔嫩清甜。（天婦羅杉村提供）「日本A5等級和牛菲力」則利用高溫解放天然脂肪的甘甜味，精準火候讓中心呈現紅潤色澤與柔嫩口感。搭配現磨的日本山葵，能去除炸物與和牛的油膩，也可輕沾海藻鹽或自製天婦羅醬，凸顯牛肉本味。最後會以天婦羅茶漬飯清爽收尾。

天婦羅杉村」台灣店在6月6日於台北萬豪酒店2樓開幕。（天婦羅杉村提供）
店內僅有12個板前座位，勢必成為預約困難店。（天婦羅杉村提供）餐廳將於6月6日在台北萬豪酒店2樓正式開幕，採無菜單料理及全預約制形式，午間套餐每人3,980元，晚餐套餐每人4,980元。空間設計以淺原木建材打造，希望讓客人能在放鬆的舒適環境，品嘗細緻講究的天婦羅料理。
天婦羅杉村地址：台北市中山區樂群二路199號2樓（台北萬豪酒店中城廣場）
營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00
訂位連結：https://reurl.cc/Ze4MLW
刷卡：可。收1成服務費。