儘管杉村裕史已經是教科書等級的天婦羅職人,但他說仍不斷在學習,要根據當日食材調整所有工序細節,包含油的配比、油溫的掌控、麵衣厚薄、炸製的秒數。
好比炸油要用玉米沙拉油和麻油調配,口感才會清新不膩。油溫要控制在攝氏170至210度之間,鎖住食材的風味與口感。另外,杉村裕史很堅持要以輕盈薄脆的麵衣,襯托食材的性格。
首發菜單以日本空運海鮮,聯手台灣在地蔬菜。像是季節限定的「令和怪物」,是來自日本岩手縣的生蠔,薄酥麵衣幾乎快包不住豐潤的蠔肉,大口咬下,鮮味噴發。「日本鱚魚」肉質輕盈蓬鬆,甜味有餘韻。
不讓日本海產專美於前,「台灣在地椎茸」也展現A級香菇的實力,不但口感柔滑軟嫩,每一口都豐滿多汁,沾點咖哩鹽,更能帶出甜味。「屏東栗子南瓜」酥炸後,鬆綿化口,散發自然甜香。
「日本A5等級和牛菲力」則利用高溫解放天然脂肪的甘甜味,精準火候讓中心呈現紅潤色澤與柔嫩口感。搭配現磨的日本山葵,能去除炸物與和牛的油膩,也可輕沾海藻鹽或自製天婦羅醬,凸顯牛肉本味。最後會以天婦羅茶漬飯清爽收尾。
餐廳將於6月6日在台北萬豪酒店2樓正式開幕,採無菜單料理及全預約制形式,午間套餐每人3,980元,晚餐套餐每人4,980元。空間設計以淺原木建材打造,希望讓客人能在放鬆的舒適環境,品嘗細緻講究的天婦羅料理。
天婦羅杉村
- 地址:台北市中山區樂群二路199號2樓(台北萬豪酒店中城廣場)
- 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00
- 訂位連結:https://reurl.cc/Ze4MLW
- 刷卡:可。收1成服務費。