記憶中這家陽春麵，麵上頭會有兩片豬肉，我每次在麵來之前都會請老闆多放點油蔥，然後儀式一般的先吃掉那兩片肉，之後才把油蔥和韭菜、豆芽拌開，趁熱把麵吃下。老闆說那個湯頭是每天一早搶到的豬頭熬煮出來的，那個香味真是無法形容的美味。
台灣的傳統小吃，往往伴隨著小鄉鎮的街廟文化。暖暖街的鐵道旁，從有記憶以來就有一座安德宮，但我們都只叫媽祖廟。媽祖廟前有廣場，廟會迎神會搬演歌仔戲、布袋戲。廣場右邊臨著街邊有一排菜攤和小吃，媽祖廟正對面靠右，就是從小吃到大的「暖暖麵店」。
記得麵店老闆高高瘦瘦的，他女兒是我同屆的同學，以前是在旁邊幫廚，後來已是由她掌廚。不管是她或老闆，遇到我都會給我加麵，有時候還會加料，多一片紅香腸。前一陣子參加小學同學會，還遇到我同學，現在是老闆娘，不過，麵店已經由她的孩子接手了。
同樣的陽春麵滋味，如此簡單的美味，我後來搬到台北，一直沒有找到。直到我在《壹週刊》擔任總編輯的時候，有一次同事找我去台北老市區大橋頭附近吃麵，一吃，就是這個味道，就是這個味道。
老闆叫阿田，店不大，暗暗的，可是東西好吃又單純，只有湯麵、乾麵兩種選擇，麵上放了一兩片肉，比基隆暖暖的肉片厚，但同樣好吃。他的滷鴨蛋也是一絕，我常常會外帶一包回家吃。印象中那時候沒有店名，也沒有什麼全套、半套的說法。對的，這家店就是我今天要介紹的「阿田麵」。
20多年前我第一次去的時候要排隊，現在還是要排隊，而且已經是名店了。不過，老闆阿田不在了，現在是後代接手，但是東西一樣好吃。我那天帶《鏡週刊》同事去排隊，在排隊的時候，我看到煮麵檯前的年輕人，熟練地把麵放進深漏勺中，然後放進滾水中煮麵，他專心的看麵熟了，做出切切切切的涮麵動作，把水分瀝乾淨，才倒扣入碗如小山丘，然後再把另一入滾水漏勺切切切好的豆芽，倒扣在麵上，然後淋上油蔥料、祕製醬料，加上肉片、鴨蛋，然後澆上高湯，一碗全套陽春麵完成。
這種切仔麵的做法我從小看到大，只要有店家拿著漏勺在滾水中切切切切，我看了都會莫名的感動。阿田麵排到了才能點餐，餐點選擇簡單，主食當然以陽春麵、油麵、餛飩麵為主。
小菜則有瘦肉、滷蛋與燙青菜；湯只有一樣：餛飩湯。所謂全套就是乾麵或湯麵加瘦肉和滷鴨蛋，半套則是瘦肉鴨蛋擇一。我為了喝餛飩湯，那天吃全套乾麵，加一碗燙青菜，所謂燙青菜，其實就是綠豆芽拌油葱。我深愛此味，把它倒進乾麵中，其實，乾麵上面本來就有油葱拌豆芽，我加料後就更澎湃了。這家的油葱太好吃了，滿滿的古早味，總編輯說，古早味就是豬油味。
同事說，以前《壹週刊》剛創刊的時候，我常帶他們吃這家，沒來的同事，我還會帶滷鴨蛋給他們吃。現在《鏡週刊》，我還是帶他們來這家吃，喜歡的味道都沒變啊。是啊，簡單的美味最難得也最難堅持。阿田麵，我會一直吃下去。結果，隔幾天我又請同事外帶到公司吃，雖然沒有在現場吃的鑊氣，但仍美味，放心了，在這裡鄭重推薦阿田麵。總編輯說星期一截稿沒時間出去吃，能不能以後都請吃阿田麵。好啊，不怕胖就來啊。
另一家好吃的麵店是「賣麵炎仔」，它也在大橋頭附近。台北的老市區真的有許多好東西。很多古早味的筒仔米糕、燒麻糬、碗粿都在這一區。這是小麵店，和阿田麵一樣也是老店。還得到米其林必比登推薦。它除了麵之外，白斬雞、紅燒肉、花枝、沙魚煙、豬肝、生腸、腰子都有人愛。下水湯也好。比較像小有規模的黑白切小吃店了，不像阿田麵更為簡單味道一致。
不過賣麵炎仔，以麵為店名，他的湯麵是好吃的，聽說他的湯頭以雞肉、豬肉與內臟煮成，十分清甜。不過我因為愛喝他豬肝、豬心、腰子組合的下水湯，後來都點乾麵。我一個人來都是一碗乾麵、一碗下水湯，小菜則永遠是一盤紅燒肉，一盤燙豆芽、韭菜，分量已足。除非很多人來才會加點白斬雞和花枝、豬肝等。
不管是阿田麵或賣麵炎仔，現在都是排隊名店。想要吃都要花點時間排隊。大家可能愛的就是這些店堅持的古早的味道吧。
很久沒有和大家一起做菜，今天簡單做一個陽春麵，也就是切仔麵。首先是一般切仔麵用的俗稱老鼠肉（也就是後腿腱）。用大鍋煮水，水滾，將老鼠肉放入，水要蓋過豬肉，7分鐘後關火，肉燜在鍋中30分鐘後取出，這是老鼠肉最鮮嫩狀態。然後切片備用。注意，這是南門市場「泉發豬肉店」老闆教我煮豬肉好吃的祕訣，一定要學起來。
接下來是湯頭。用豬輪骨燉出的湯頭清甜細緻，比大骨更勝一籌。在鍋子裡爆香蔥白段、老薑片、蝦米，加入汆燙過的輪骨炒香。注入清水，大火滾，轉中火蓋鍋煮兩小時，加鹽、胡椒，濾出鮮美湯頭。這就是陽春麵的湯頭。
接下來煮麵，所謂「切仔麵」是指煮麵時，盛麵的漏勺在滾水中切切切切的動作。如果家中無切仔麵專用麵勺，也可以把煮好的拉麵，先放深碗再倒扣大碗中，小山狀的儀式感是一定要的。接著燙熟韭菜、綠豆芽，放在碗內。再注入高湯，放上豬肉片，淋上油蔥醬，陽春麵完成。至於油蔥醬，您當然可以用豬油炸紅蔥頭自製，但市售油蔥醬也不錯，可以直接用。
要吃一碗好吃簡單的陽春麵，我推薦你去阿田麵或賣麵炎仔，但如果你不想大熱天排隊，也可以用我的做法，自己煮一碗陽春麵或切仔麵，試試看這簡單的美味。
裴社長
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備第三本書。
阿田麵
- 地址：台北市大同區赤峰街44巷20號
- 電話：02-2556-0927
- 營業時間：10:00～15:00，週六、日及國定假日公休。
賣麵炎仔金泉小吃店
- 地址：台北市大同區安西街106號
- 電話：02-2557-7087
- 營業時間：07:00～14:30
