蒸騰水霧從棉布細孔中竄出，林偉明站在熱鍋前舀出米漿、熟稔攤薄，「粉皮要薄，吃起來才爽口，太厚的話就變成河粉了。」他一面細說家傳手藝，一面以竹條挑起白皙透光的粉皮，手勢俐落鋪上餡料，輕輕捲成一條條「豬肉粉捲」，端上桌仍飄著溫存熱氣。
台灣老店／跨烽火煨越味 翠薪越南餐廳
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一場越戰，讓越南飲食文化在世界各地落地生根，「翠字號」也在亂世中誕生。越南華僑孫翠英帶著家人避難移居台灣，1975年為了養家糊口開店，第一天拮据借錢張羅食材；憑著正宗越南點心逐漸闖出名號，1980年代以翠林、翠薪、翠園3家店號撐出餐飲世家。
走過半世紀，四子林偉明偕下一代主理翠薪，守住家傳老味道，另二家店同由家族子弟兵接班掌勺。翠字號開枝散葉卻不分家，在台北的越南料理版圖占有一席之地。
避難來台 學區賣家鄉味
這一道點心是越南河內的代表性傳統美食，從磨製米漿到現蒸粉皮，費時耗工。台灣的越南餐館已不多見，老饕懂得上台北公館商圈的「翠字號」越南餐廳尋味。翠字號經營迄今已半世紀，店主是祖籍廣東的越南華僑，二代掌門人林偉明打理「翠薪越南餐廳」，如今兒子林斯榮也接起棒子，傳承三代的老味道，背後是一部飄洋過海的大時代故事。
今年是越戰終戰50年，1975年，林偉明的母親孫翠英在台北汀州路開張小店，招牌寫著「翠林越南餐室」，翠取自母親的名字，林則是家族姓氏。「開張第一天沒錢買菜，因為租下店面，買完所有用具，手上的積蓄就沒了，後來大哥跟台大同學借錢才能做生意。」他回想起母親艱苦創業的點滴，「小店很簡陋，鐵門一拉上來，裡面擺了四張小桌子，就這樣硬著頭皮做了。」
這一家人本來就懂吃識食，在「烽火」淬鍊下更練就好功夫。當年林偉明的雙親定居河內，父親從小在法文、英文和越南文的多語環境下受教育，隨著法國軍團移師河內，父親憑著優越的語言能力，不但負責法軍的伙食採買，也拿下進口貿易的獨門生意，廣泛涉足食品供應鏈。
「那時候生意做得很大，家境很優渥，家裡請了幾位大廚來做菜，媽媽和姊姊也學會一手道地的越南菜。」林偉明聊起家族飲食淵源。眼見南北越分裂、戰事逼近，一家人輾轉避居寮國，沒想到後來局勢動蕩不安，父親早逝他鄉，當時林家兄姊都在台灣求學，母親毅然決定帶著家人移居台灣。
家族攜手 翠字號拓三店
當年林偉明在台念高中，「媽媽選在台大這邊開店，想說這裡有許多越南僑生，至少可以圖個溫飽。」然而，窮學生日子過得苦哈哈，初期生意差強人意。隨後1970年代大批越南、高棉、寮國難民往外逃難，有些人落腳台灣，有些人滯台等待轉往其他國家，南洋家鄉味讓他們一解鄉愁，他下課就到店裡跑堂幫忙，「每天用餐人潮不斷，店裡塞爆了，桌子擺到馬路上去。」
食客爆棚，翠林陸續擴大店面，同時展店疏散人潮。1981年在台大周邊的新生南路開張二店「翠園越南餐廳」；1986年又在本店附近開了三店「翠薪越南餐廳」，後來本店因房東收回店面而退場，以翠林忠孝店新貌插旗大安區。
翠字號在台北的越南料理版圖占有一席之地，開枝散葉仍維持家族經營模式，林偉明坐鎮翠薪，弟弟林志明主理翠園，姊姊林潔明的兒女負責翠林忠孝店。「三家店各自經營管理卻沒分家，整個帳本都是一起看的。」林偉明回首家族事業點滴在心，一家子同甘共苦忙活，下一代也在店裡長大，「大家感情那麼好，因為我們是一起熬過來的。」
守住家傳老味道，是這家人念茲在茲的信念。一大早還沒開店，年已八旬的林潔明精神矍鑠走進廚房，「所有的味道我都要試一試，這樣子我才放心。」她勤跑三家店把關，「老客人碰到我就說，怪不得味道都跟以前一模一樣，我說其實弟弟們也都會啦，我只是多少分擔一些工作。」
工序挑剔 菜式八十餘樣
廚房裡文火煨煮二大鍋湯，從早到晚沒停火，一鍋是牛大骨熬製的牛湯，一鍋是雞湯，「這二鍋是越南河粉的靈魂，早上要先把湯頭煮好。」林偉明不疾不徐接話，「當水分蒸發或加入清湯時，還要不斷調整味道。」
攤開菜單，早年不過十道，如今與時俱進翻出80幾樣菜式，越南點心始終是當家招牌，一道道收服不同世代的刁嘴，曾派駐越南的前經濟部長趙耀東、飲食文化作家蔡珠兒、資深媒體人陳文茜、歌手伍佰都是捧場客。
「豬肉粉捲」是起家菜之一，乍看貌似粵式腸粉，做法和滋味截然不同。「腸粉外皮是在鐵板抹油，再倒入粉漿；粉捲的粉皮是靠水蒸氣來蒸熟。」林偉明盯緊蒸霧判斷熟度，挑起粉皮太快或過慢都不行，調製在來米漿也是一門學問，要用黏稠度較好的老米。上桌佐以酸甜協調的蘸汁，一小卷滑入口，炎夏瞬間清鮮醒味。
越南烤肉落足心意，豬肉要先醃入味，堅持現點現烤。「客人常問怎麼烤肉還沒來啊？」林偉明笑談餐桌對話，「點了才從生肉烤成熟肉，這樣口感才會油嫩好吃。」鋪底的小米粉也很講究，每天開店前現煮米粉，捲成八字形再蒸定型，「別以為小米粉是配角，跟烤肉一起包在生菜裡，這是越南人道地吃法。」
放眼望去，每桌幾乎都有1、2籃翠綠菜盤，從烤肉到炸物少不了生菜提味添爽。林偉明特地找農場契作薄荷，還返鄉引種越南香菜和涼芋，從細節嗅得到用心。七年級的林斯榮打小在內外場幫忙，養成扎實手藝。不過，從電子科系畢業後，他選擇投身前景看俏的科技業，林偉明看著得力助手放下家業，反倒灑脫說：「要放手，讓他去外面飛。」直到媽媽過世，林斯榮不捨年邁的爸爸獨自打理餐廳，重拾料理職人角色。
三代接班 優化拓新客源
「越皮炸春捲用的是在來米做的米皮，炸起來酥脆帶著米香。」林斯榮拿起越南進口的米皮，一片片疊放在濕毛巾中浸潤軟化，手法嫻熟填上餡料、捲成春捲，越南飲食記憶在林家血脈裡流傳，彷彿深植在基因之中。
越南法式麵包是殖民文化下誕生的「混血」美食，翠字號的麵包全是自家出品，翠薪的地下室設有麵包房，每天供應三家店所需。林斯榮耳濡目染上一代的龜毛精神，一頭栽進烘焙世界，「越式麵包口感比較酥脆，我們的配方很簡單，只有水、鹽、酵母、麵粉，沒有放油和糖，吃起來香氣單純淡雅。」
眼前的第三代接班人專注傳承越南料理、鑽研優化產品，也面對開拓新客源的使命。「現在來店大多是三、四十歲以上的客群，甚至是年紀更長的老客人。」林斯榮的目光投向牆面的店畫，這是父親情商越南畫家為翠字號創作，當地市集、鄉村風光浮躍油畫之中，其中一幅描繪二位越南女子攜手拾階而下，薪傳意象不言而喻，他緩緩道出心中的願景，「怎麼樣讓年輕人熟悉越南菜，這是接下來要努力的方向。」
顧客意見 從學生時期吃到現在
我是翠薪的老顧客，打從學生時期到現在，幾乎每個月都到店裡打牙祭。幾十年來，老味道沒變，每次上門總要點上滿桌越南點心，最後再來杯越式冰咖啡，這一頓舒心又美味。如今，女兒也是一吃上癮，可說是全家人的心頭好。
翠薪越南餐廳
- 地址：台北市中正區羅斯福路四段24巷11號
- 電話：02-2368-0254
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