過去很少有高價位日本料理以「炭烤」作為主打，晴山卻獨樹一格，另闢一區只有16個座位的ㄇ字型吧台，以炭火料理與顧客正面對決。這裡以無菜單的日式割烹料理呈現，告知多少預算，由主廚來安排出菜。而也有許多饕客捨棄套餐，就是針對炭烤而來。
燒烤之奧義 炭火下的割烹料理
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日本米其林二星餐廳「銀座小十」的主廚奧田透曾說：「『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤的最佳利器。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙燻香氣就是最頂級的調味料。」而在台灣，我也吃到了把燒烤功夫發揮得淋漓盡致的日本料理，就在台北美福大飯店的「晴山」日本料理。
烤台裡鋪滿備長炭，以防火磚隔成高、中、低溫區，高溫高達攝氏800度，低溫區則是5、60度，只見師傅們很忙碌的來回平移串燒，表面焦脆與保水肉質全靠最原始的手控調溫。
「料理海鮮最合適的方式就是炭火。因為炭火可高達1千度，而含水量高的海鮮一定要用超高溫讓表面蛋白質瞬間凝結，水分才不會流失。」行政主廚陳裕鴻說，7年級生的他，14歲入行，曾到日本進修，也在國內知名日本溫泉旅館擔任副主廚，雖年輕，但想法與手藝卻不凡。每天他依然親自上市場採買，在他的盤上，少見花稍或刻意營造的季節意境，簡單而直接。
「台灣就不是日本啊！」他笑說，「我是以日本料理為根基，了解當下，做適合當下的料理。」好比鰹魚，他用稻草燒烈焰處理，讓魚皮灼上煙燻香，甲殼類則是活跳時就串起上高溫烤台，烤至半熟鎖住鮮甜。不一會兒他又端出一盆燒得火紅的備長炭，把來自日本的青魽及大腹鮪魚直接放到炭上炙燒個幾秒，白煙竄起，青魽的魚皮焦脆緊縮，而鮪魚則是在茂密油花間多了兩道炭香烙痕，油潤口感就如頂級和牛。
除了海鮮，炭烤和牛的火候更令人驚艷，如焦炭一般的肉塊，一切下卻是粉嫩油花盡現，又不帶血水，而焦黑僅薄薄一層。「烤牛肉的第一要訣，就是先把肉放到常溫再處理，不然表面溫度差距過大容易有血水。」而跟海鮮相反，陳裕鴻表示牛肉絕不能立即以高溫烤，必須在70度與100度之間游移，控制焦化程度，反覆加溫烤個45分左右，最後再移到高溫區灼上「恰恰」的表皮。
來晴山，也能喝到一般餐廳很少進貨的日本酒，穿著和服的唎酒師翁子晴，笑臉盈盈端酒而來。搭配炭烤料理時，她特別推薦一些香氣濃郁，同時又具有酸度的純米大吟釀，如有熟果芳醇與青草香的「 醸し人九平次 別誂 純米大吟釀」，以及以高級酒米「結之香」所釀製的「月之輪 結之香 純米大吟釀」。「這支月之輪是日本少數以女性杜氏釀製而成，酒米的旨味濃厚、香氣高雅。」我們所使用的玻璃酒杯，來自作家原光弘，杯型如同流動的水瞬間凝結，這也是陳裕鴻特別從日本買來的。在晴山的另一大享受，除了上桌的料理，也包括陳裕鴻精心挑選的作家名器，盤上碗裡沒有多餘的花草裝飾，美食、美器，已是完美的平衡。
多了料理職人之心，原來，炭火也可以這麼細膩。
晴山日本料理
- 地址：台北市中山區樂群二路55號3樓（台北美福大飯店）
- 電話：02-7722-3393
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
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