甜點主廚大考驗 阻止巧克力花香脫逃的一百種方法會員專區美食旅遊「台灣花香巧克力」吃得到「茉莉」「玫瑰」「龍眼花」「菊欉」「桂花」「野薑花」(右上起順時針方向)等口味,花香辨識度高,巧克力滑順。(620元/盒)文 林嘉琪攝影葉琳喬主播智偉發布時間 2017.12.05 11:00 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:26 臺北時間手工主廚巧克力甜點花卉台灣在地食材 已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員沒有千嬌百媚的花朵在甜點上撐場, 只想取出花卉香氣來做巧克力, 這憑的全是料理人捕捉氣味的本事。「Le Ruban Chocolat 可可法朋」主廚李依錫為了製作「台灣花香巧克力」,特地跑到花蓮赤柯山找台灣原生種菊花,又赴宜蘭觀察有機野薑花的生長環境,請茶農幫他將苿莉花和金萱茶經三燻三蒸的程序,讓茶香與花香融為一體。 在推出「台灣花香巧克力」系列之前,李依錫已經以「台灣六味」驚艷國外,當時他以香菜加杏仁堅果的「綠蕊」巧克力,在「2017東京巧克力沙龍」大獲好評,奠定他以台灣在地食材結合巧克力的良好基礎。得獎後的李依錫也沒閒著,他跑遍全台,找到「有台灣味的花朵」,研發出茉莉、玫瑰、龍眼花、菊欉、桂花、野薑花口味巧克力,其中的菊欉奪下了「2017年世界巧克力大賽金賞」,擠下被喻為日本甜點名廚小山進的同類型巧克力。李依錫在巧克力裡融入台灣花香,打造有台灣味的巧克力。「如何展現並延長花香,是製作花卉巧克力最困難之處。」李依錫喜歡野薑花給人舒服自在的氣息,也覺得在鄉間綠叢裡的白色野薑花景致,是很台灣意象的風景,「野薑花味道濃郁,本來以為很好表現在甜點上,沒想到花香散逸太快。」所以他把新鮮野薑花瓣和巧克力放置一起24小時以上,讓巧克力自然吸收香氣,接著以帶有花果香調的艾爾帕寇巧克力加入以花瓣鮮奶油、野薑花露製作的甘納許,實驗多次後,終於得以把花香透過巧克力送到唇舌之間。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入