【料理設計人淦克萍】摩登台灣味 節氣飲食既抒情又科學(下)

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在種籽節氣飲食研究室裡,食材和料理會被解構、重組再轉身。
在種籽節氣飲食研究室裡,食材和料理會被解構、重組再轉身。
「食物是既抒情又科學的。」種籽設計總監、節氣飲食研究室負責人淦克萍,力求老食物能轉身跟上現代,像是種籽團隊今年執行「客家家食物」計劃,以「客家漬」「採集X料理」雙展再現族群的食物靈魂; 為台南市政府美食節出版《辦一桌,台灣時光》,專訪總舖師阿勇師、 嘉進師,從地方生活、料理風氣及儀式禮俗紀錄台灣辦桌文化。
今年秋天時,團隊還為美食家高琹雯(Liz)打造摩登版的辦桌婚宴,從喜帖、喜餅包裝到菜單都揉入復古文創元素,現場牆面以茄芷袋的紅藍青線條紋勾勒台灣味。高琹雯形容:「我想要的摩登台灣味,完全都展現出來了。」
我們來訪的這一天,淦克萍和團隊煮了一桌「立冬家宴」,菜色有把酒家菜魷魚螺肉蒜切丁包進海稻米,捏成一球球的米丸子; 在鳥巢玉米筍鬚放上白巧克力玉米冷湯;用思念母親而年年鹽藏的菜脯來熬煮雞湯等。
種籽節氣飲食研究室裡跟達人、婆媽們學來的菜脯乾、蔭冬瓜和鹽滷豆腐乳等老漬物,在餐桌上都有了新轉身。
西餐料理出身的朱致霖(左)、陳璽安(右),是種籽的實驗料理成員。
當我喝著淦克萍以懷念母親的心情,每年經日曬封存的菜脯慢燉的「白玉蘿蔔雞湯」時,她和也同在席間的「台灣原味」創辦人吳美貌,正在討論要到台東達魯瑪克部落採集羅氏鹽膚木,並協助當地研發香料鹽的食物新計劃--因為當部落開始做農事,原鄉青年回家的路就有了輪廓。

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