【裴社長廚房手記28】烤小牛肋排 家常改良版的大廚宴客菜會員專區美食旅遊西餐大廚烤牛排愛用奶油,但我為了健康,不用奶油也能烤出美味的「小牛肋排」。撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君發布時間 2020.06.26 05:57 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:35 臺北時間牛排西餐肋排裴社長廚房手記美食已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員今天烤小牛肋排。第一次吃小牛肋排,是多年前在台北市安和路「Forchetta」吃到的。當時頗讚賞這道牛肉的軟嫩,特別拜託大廚教我做法及如何買到食材,得到心法後,立即訂貨。幾年前Forchetta不做了,聽朋友說搬到台中,但多年來,小牛肋排已經是我家假日最常見的餐點。依照Forchetta大廚的做法比較複雜,我稱為宴客型。也就是要兩天作業,先將小牛肋排化凍後擦乾,均勻抹上軟化的奶油及整枝迷迭香,用保鮮膜包住放冷藏過夜。第二天取出,在室溫靜置1小時,擦乾水珠,撒鹽及胡椒粒。烤箱預熱攝氏160度。進烤箱後,在烤架下放烤盤,傾入冰塊,關上烤箱門,是低溫蒸烤概念(這樣做,肉質會特別嫩,奶油已滲入肉中,有乳香和香草風味),20分鐘,上火改攝氏200度再烤5分鐘。取出後丟棄迷迭香,靜置,切片裝盤。如果是宴客,那麼配菜應用西式,生菜是芝麻葉丶火焰萵苣丶小葉菠菜丶以及無花果一顆半。醬汁則用50年義大利酒醋。但多年處理小牛肋排,加上越來越不喜歡用奶油,我現在烤小牛肋排愈發簡單,但一樣好吃。所謂簡易家常版的烤小牛肋排,是將紐西蘭小牛肋排解凍擦乾,肉多的那面,撒鹽與黑胡椒,靜置。烤箱以攝氏160度上下火預熱,烤架放中層。另準備平底鍋,熱鍋、油少,肋排肉多的那面入鍋煎一下,立刻翻面,側面再煎一下,拿起入烤箱。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入