依照Forchetta大廚的做法比較複雜，我稱為宴客型。也就是要兩天作業，先將小牛肋排化凍後擦乾，均勻抹上軟化的奶油及整枝迷迭香，用保鮮膜包住放冷藏過夜。
【裴社長廚房手記28】烤小牛肋排 家常改良版的大廚宴客菜
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今天烤小牛肋排。
第一次吃小牛肋排，是多年前在台北市安和路「Forchetta」吃到的。當時頗讚賞這道牛肉的軟嫩，特別拜託大廚教我做法及如何買到食材，得到心法後，立即訂貨。幾年前Forchetta不做了，聽朋友說搬到台中，但多年來，小牛肋排已經是我家假日最常見的餐點。
第二天取出，在室溫靜置1小時，擦乾水珠，撒鹽及胡椒粒。烤箱預熱攝氏160度。進烤箱後，在烤架下放烤盤，傾入冰塊，關上烤箱門，是低溫蒸烤概念（這樣做，肉質會特別嫩，奶油已滲入肉中，有乳香和香草風味），20分鐘，上火改攝氏200度再烤5分鐘。取出後丟棄迷迭香，靜置，切片裝盤。
如果是宴客，那麼配菜應用西式，生菜是芝麻葉丶火焰萵苣丶小葉菠菜丶以及無花果一顆半。醬汁則用50年義大利酒醋。
但多年處理小牛肋排，加上越來越不喜歡用奶油，我現在烤小牛肋排愈發簡單，但一樣好吃。
所謂簡易家常版的烤小牛肋排，是將紐西蘭小牛肋排解凍擦乾，肉多的那面，撒鹽與黑胡椒，靜置。烤箱以攝氏160度上下火預熱，烤架放中層。另準備平底鍋，熱鍋、油少，肋排肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，拿起入烤箱。
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