挑選年菜食材、清洗到烹調方式，有不少學問，據《康健雜誌》報導，林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈過去提及，買年菜會買南北貨，一定要注意包裝和標示是否完整，臘肉則不宜挑顏色過紅，太紅的臘肉，有可能添加過量的亞硝酸鹽防腐劑；而干貝也最好要挑形狀完整的，注意裂縫是否有黴菌的菌絲。
年菜烹調方式，則需要注意幾款NG組合，包含忌諱干貝、蘿蔔一起煮，主要是干貝為含胺類的食物，蘿蔔則因台灣施以氮肥，硝酸鹽含量比較多，2樣食材一起煮，容易形成亞硝胺；另外，像是鱈魚、秋刀魚等海鮮魚類，也都含有胺類，皆不適合搭配有較多硝酸鹽的芹菜一起煮，民眾務必留意。
但為了食物完整性非得搭配的話，譚敦慈提及「一招破解法」，透露可以先將蘿蔔、芹菜等食材，用沸水滾煮過，就可以安心的把川燙過後食材搭配其他海鮮。
