「好吃的牛肚包首先麵包要有彈性、醬汁的尾韻要足，再來是牛肚要Q而不韌。」店主周柏宏與鄭旭宏過去是義式餐廳的同事，二人雖沒有國外經驗，但曾跟著日本米其林星級名廚鈴木彌平做義大利菜，也著迷於內臟料理所帶來的豐富變化。
【掌中美食帶著走4】佛羅倫斯人氣牛肚包 Parko Parco加碼酸辣重現台北街頭
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從打鐵街變身文青基地的台北赤峰街，不少極具特色的異國餐廳林立，其中甫開幕一年的「Parko Parco」就以義大利牛肚包專賣店之姿，吸引許多饕客的目光。香脆的小圓麵包，夾入滷得Q彈的蜂巢肚，再刷上紅、綠二道惹味醬汁，酸鹹鮮辣。這款美味的佛羅倫斯街邊小吃，出自二位不曾踏上義大利國境的年輕主廚之手。
過去在義大利，內臟屬於勞動階級的飲食，也因此衍生了各種烹調方式。「我希望我的料理保有50%的傳統、50%的個人特色。」周柏宏說，遵從托斯卡尼燉牛肚的方式，得經過3次去腥，再加入蔬菜、番茄等燉煮4小時。醬汁則是他自己的創意，青醬裡有鯷魚、酸豆和白酒醋，帶來深伔的鹹鮮，紅醬則除了朝天椒、番茄以外，還多了花椒的一抹清香提味。
燉好的牛肚除了夾進麵包，也可下鍋油炸成風靡全義的米蘭小酒館菜色，搭配托斯卡尼紅醬（Pappa al pomodoro），此醬源自托斯卡尼名湯，沾過紅酒醋的麵包加入羅勒、紫洋蔥、番茄等，有如沙拉般酸爽又有飽足感。牛頰則運用拿坡里的手法以大量的洋蔥燉煮，煮至消融後釋出焦糖香氣，若加進大量奶油，則又轉為托斯卡尼風格，削上熟成24個月的帕瑪森乳酪與黑胡椒，濃郁且飽含膠質的口感超級下酒。
雖然只有一個狹小的開放式廚房，但他們所有醬料、燉肉，甚至連薯條都自製，酥脆的薯條撒上鯷魚麵包粉，蒜香濃烈，偶而還咬到糖粒，更加唰嘴。即使沒出國，二位年輕主廚的用心，把歐洲小館的閑適氣氛以美食美酒帶來了。
Parko Parco 義大利小酒館 & 牛肚包
- 地址：台北市大同區赤峰街8巷20之1號
- 電話： 02-2550-8976
- 營業時間：11：30～14：30、17：00～21：30，週一、二公休。
- 刷卡：不可。不收服務費。接受Line Pay。
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