Profile／劉善農Sam Liu
- 自稱「葡萄酒管家」。
- 擅用在地生活體驗與葡萄酒結合，推廣葡萄酒；曾以自創「天地人品酒法」參加全國葡萄酒盲飲，為唯一通過測試者；並以「邏輯性美食搭配法」在自營之實驗廚房不斷嘗試葡萄酒和在地料理的完美搭配。
- 近年陸續擔任數十家知名企業及銀行品酒課程指定講師，並在漂亮家居等雜誌撰寫專欄。
「1」是葡萄品種（Pinot Noir黑皮諾葡萄）中口感最輕淡的，如我們在台灣常見的草莓；「6」是葡萄品種（Merlot梅洛葡萄）之中，圓潤多汁的口感，如七月的李子；「8」是葡萄品種（Cabernet Sauvignon卡本肉蘇維翁葡萄）中最酸最澀，也是最厚重的梅子。
「1」牛舌脆嫩、「6」牛菲力圓潤多汁 、 「8」牛肋眼最濃郁（牛頰肉軟滑，牛肉角切香而富纖維，各式食材，以及牛肉因部位不同，紐約克厚實富脆口感，邏輯由口感從淡雅漸漸到濃郁，請發揮想像力）
葡萄品種、水果、食材部位「1、6、8」，按照口感結構從清淡到厚實，就能葡萄酒和食材相互加分，這是兩者在質地上相近，是天的連結。
美食和葡萄酒此二樂如何兩者按照「天地人」的邏輯配搭？花點心思，就會感到彼此在「天」融合的幸福。
菜單
- 胡麻香蔥烤豬肋排
- 紹興醉雞
- 紅煨牛尾
- 金露鳳脂海石斑
- 砂鍋魚頭
「1」：Louis Latour Bourgogne Pinot Noir 2014
- 產地：法國Bourgogne
- 品種：Pinot Noir
- 天（杯口上緣）：成熟的懸鉤子（大顆野生刺莓）、紅莓硬糖果香。
- 地（杯口中段）：大顆紅莓菓的果萼和清涼。
- 人（杯口下緣）：紅草莓，紅草莓口感和清嫩多汁的紅莓後韻。
- 搭配料理：胡麻香蔥烤豬肋排
- 速配原因：慢火熱煮的精選豬肋排，口感十分軟嫩，入口即化的地步，配搭此有草莓口感的Louis Latour Bourgogne Pinot Noir，平衡了豬肋排的油脂感，葡萄酒的成熟莓果和肋排更柔嫩的甘和甜，同時交融在口腔和後韻。
- 延伸「1」的葡萄酒相互幸福連結配搭：麻油腰子、豬心湯、排骨湯、燉鴨腳翅、紅燒鮑魚、烏參鵝掌煲
「6」：Bolla Amaronedella Valpolicella "Le Origini" 2009
- 產地：義大利
- 品種：Corvina、Veronese、Rondinella
- 天（杯口上緣）：成熟蜜桃混合野生草莓，並帶菇類的氣息，開瓶20分鐘，出現酒漬櫻桃香。一小時後是奔放的櫻放和五爪蘋果，以及淡淡的冬蜜香。
- 地（杯口中段）：橘子樹與春天嫩黃色葉子脫落的氣息。
- 人（杯口下緣）：柚木混合柚子花的香番茄皮混合野莓口感，櫻桃混合新鮮綠番茄的後韻。
- 搭配料理：紹興醉雞
- 速配原因：奔跑在林間的放山雞的是迷人的野味，有彈性細緻纖維，又富含油脂的雞腿肉，煮熟放涼，用紹興酒浸泡24小時。歐洲阿爾卑斯山下的葡萄，經過半年的風乾釀成，有圓潤甜美的酒清漬櫻桃香和口感，此Bolla Amarone Classico葡萄酒同時是「羅蜜歐和茱麗葉」相戀之地，難得襯托了紹興酒的濃，而雞腿肉的鮮甜與肉質的Q更是提昇，兩種酒的香氣更是同時在後韻，是難能可貴的天（葡萄酒口感和土雞）地（放山雞，和阿爾卑斯山的葡萄）人（風乾而濃縮釀成的葡萄酒，和紹興酒做的醉雞）均衡的配搭。
- 延伸「6」的口感概念：Bolla Merlot、FonbelSt. Emilion Grand Cru，或Beringer Stone Cellars Merlot葡萄酒，可以完美幸福配搭東坡肉、菲力牛排、紐約克牛排、炸排骨湯麵、荷葉子雞、海鮮炆伊麵
「8」：Catena Zapata Cabernet Sauvignon 2013
- 產地：阿根廷Mendoza
- 品種：Cabernet Sauvignon
- 天：一大籃的甜美草莓香，混合紅色成熟的桃子、水蜜桃香
- 地：薄荷、桃子皮
- 人：蜜餞、甘草、桃子成熟桃子混合草莓口感和後韻
- 搭配料理：紅煨牛尾
- 速配原因：一頭牛也才那麼一條牛尾，燉魯三小時，纖維絲絲分明，同時入口即化！配搭Catena Zapata Cabernet Sauvignon，果香融合了滿口膠質和香郁，附著牛尾的纖維更是滑嫩而有活力。
- 延伸「8」的口感概念：Beringer Napa Valley Cabernet Sauvignon、Clos Du Val Napa Valley Cabernet Sauvignon、Chateau Picque Caillou（AOC Pessac Leonan），配搭牧草雞佛跳牆、筍香花香蹄膀、東坡肉、滷豬腳
延伸思考：相同的佛跳牆料理，普遍做法有著炸排骨酥、炸芋頭、香菇、鳥蛋、魚皮……8種以上複雜食材，口感濃，不是膠質的概念，我們應配搭口感在5，有8種葡萄品種混釀，彼此更能相互襯托。
年年有魚配搭
酒款：Domaine Champy Chablis 2014
- 產地：法國Chablis
- 品種：Chardonnay，熱帶風味、厚重型的Chardonnay白葡萄品種，卻難能可貴的有著11月份台南白河鎮南寮的綠橘子香，也帶怡人的柑橘果酸。
- 搭配料理：金露鳳脂海石斑。Q彈的石斑，口感纖維質地厚實，Domaine Champy Chablis帶出石斑的魚鮮甘甜和膠質，綠色柑橘果酸讓魚肉更活而鮮明。
酒款：Gulfi Nerojbleo 2011
- 產地：義大利西西里島
- 品種：Nerod’ Avola，酒標上印著邱比特和賽姬的畫，是希臘神話中有圓滿結局的愛情故事、開瓶是蔓越莓、藍莓香氣和口感，半小時後水蜜桃香隨之浮現，果味漸漸更甜美。
- 圍爐料理：砂鍋魚頭。木耳、金針菇、白菜、竹筍、香菇、豆皮、蛋酥…填滿砂鍋的石門活魚頭，有山殄有河鮮，Gulfi Nerojbleo蔓越莓的口感與後韻，把砂鍋魚頭裡的魚頭變清甜而魚肉纖維更滋潤，紅酒在山產食材配搭下，果味變厚，口感變甜，筍子、香菇、金針等，多了更多甘甜味。
這道經典的酒家菜，兩個小時之中可以有三段不同的食材質地的變化，和這款葡萄酒在開瓶，到一小時後的口感，可以微妙的呼應。
結語
我們用葡萄酒、美食「1、6、8」來為金雞年啟動生「雞」勃勃的一年，「2、3、4、5、7、9、10、11」也可連結不同葡萄品種，不同的水果口感，不同的食材。
春節身心完全放鬆。家家戶戶無不美食當前，是一樂！喝喝葡萄酒，是二樂！
美食和葡萄酒能相互幫襯，如男女相戀，水乳交融，是幸福！
山姆大叔要分享的，是用心經營，是來自生活之中，俯仰之間，天地人的幸福！
餐廳資訊：
- 福朋喜來登酒店（台北中和）紅餐廳
- 新北市中和區中正路631號2F
- TEL:02-2221-5658轉2720
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