不少人認為食物烹煮後蓋上鍋蓋,就可保暖、也能減少細菌與毒素滋生,招名威直言「其實不然」,因鍋蓋並未一起加熱,上面本身仍有殘留的細菌或黴菌,「加上這幾天下雨,在潮濕的環境下,就會讓食物有發霉的風險。」
招名威進一步說明,食物烹煮後溫度約莫攝氏90至100度,烹煮完後溫度開始下降,降至70至80度以下時,微生物就開始容易滋生。「食物擺放時間越久、越多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。」
招名威提醒,飯菜最好還是隔餐勿食,在外最好別放超過1小時,「剩菜反覆加熱,我不建議,但要可以確保細菌與毒素被殺光,加熱溫度必須在攝氏100度以上,而且還必須加熱一段時間完全加熱,才能確實殺光細菌。」
不過隔夜菜的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」,招名威坦言「很麻煩」,因為要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160以上,一般的微波、水煮、水蒸都無法消滅,所以才會有食物勿置放太久,或是隔餐誤食這樣的建議。