蔡松田經營的海友十全排骨,位於士林夜市大東路上,今年已邁入第42個年頭。他將紅棗、黑棗、甘草、枸杞、當歸、熟地等15種中藥材為湯底,再配上去好血水、煮至8分熟的排骨、羊排、土虱等食材燉煮,下午2點半一開門,就有熟客拿著自家的大鐵鍋上門,指名要外帶。
不過,「十全排骨」這道食補是怎麼來的呢?蔡松田說,20多年前,他父親蔡文宗的同鄉換帖兄弟劉輝雄,在基河路上擺攤賣海產,但海產店的消費型態與夜市文化不符,業績始終不理想。
某日蔡文宗和劉輝雄在聊天時突發奇想,早年經濟條件差,台灣人常把豬肉加入中藥材燉湯,當成補身體的藥方,既然台灣人愛吃補又怕吃苦,如能將湯頭苦澀的藥頭排骨,改良成甘甜且色香味俱佳的口感,應該會大受歡迎。
蔡文宗和劉輝雄找上認識的中醫師,以15種中藥材佐以豬肉、羊肉分兩道工序燉煮,兩人攜手經營,果然在士林夜市打響名聲,後因劉輝雄到中國經商,不再持有海友股份,海友便由蔡松田接手。他說:「老祖先幾千年前,就知道利用中藥材燉煮肉類當成食補,所以藥頭排骨基本上是沒有創始店的,但十全排骨現在這個湯頭和味道,我們是創始店。」
蔡松田指出,改良的湯頭雖甘甜,但藥材卻沒偷工減料。為避免食材燉煮太久、肉質苦澀,藥材先在大鍋燉煮6個小時,待苦味蒸發後,再加入川燙、去血水的食材燉煮2小時吃起來色香味俱佳。
蔡松田笑說,「我爸爸想湯頭這樣改就十全十美了,所以才叫『十全排骨』,如果你聽了自己跑去中藥行抓十全藥方燉,那太燥、太補,全年吃會吃死人的。」而他自己平時最常吃十全羊排、肋排與土虱,因為肉多吃來過癮,肉質也不柴。