資深美食記者顏怡今先帶我們到鹽埕區造訪「阿標米粉湯」,讓我們嘗過高雄如同直球式烹煮的原味切仔料;接著再領我們來到「小暫渡米糕四神湯」,光看檯面上的手工「蟳丸」「三色蛋」和「滷粉腸」,就讓人感到一股鮮明的台南流派,我們追問第四代老闆何仁智,確認他的家族來自台南,還原了何家把台南香腸熟肉帶往南部、紮根高雄的飲食歷史。
【高雄在地仔美食4】小暫渡米糕四神湯 蟳丸肉燥透露台南基因
北部的「黑白切」,台南的「香腸熟肉」和高雄的「切仔料」,通常被視為現點現切櫥檯上琳瑯滿目的功夫點心、內臟或海鮮的小吃料理,多數人以為這三者都是相同的料理,只是各地念法不同,但在高雄,一樣都叫「切仔料」的小吃攤,卻可能出現完全不同的菜色。
「蟳丸最費工,蟹肉、蝦、鴨蛋、荸薺、魚漿和帶油脂的豬肉拌一起後,要炊蒸數小時才能定型取出。」 何仁智再指著「滷粉腸」說「在高雄,粉腸也有不同路線,像是白色粉腸是指灌入旗魚肉;但我們家是用豬胛心肉拌入紅麴、五香粉做成的淡粉色,外觀和風味完全不同。」
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。