秋天當然要吃蟹，我爸爸喜歡吃花蟹蒸蛋，現在不是花蟹大出的時候，以後再說。但是，紅蟳已經有蛋，適合吃牠。要怎麼吃呢？想到我岳母以前教我的乾煸技法，非常簡單而美味。
岳母是福州人，岳父是山東人從事軍旅，長年在外島，七個子女都要靠岳母拉拔哺餵，所以練就我岳母一身的好手藝。以前軍隊有配給麵粉，她是南方人不擅長麵食，卻也向眷村鄰居學擀麵、做包子饅頭。為了滿足大家的胃口，又學包粽子、做魚丸、自己家鄉的燕丸，甚至做豆腐乳。基隆魚蟹便宜，海鮮也是她的強項。
我在追我老婆時，看到岳母如此能幹，心中一陣竊喜，古人有言「觀其母知其女」。岳母如此幹練持家，女兒一定也不差，娶回來，家事我將完全不用操煩！結果，結婚後發現，我老婆美麗賢慧，但做家事是另外一回事。
那時我工作在台北，家在基隆，家事都理所當然放心交給老婆。幾天後，我感覺到老婆努力做家事後的不快樂，她一定是向姊姊們和媽媽訴苦。有一天，我岳母竟然悶不吭聲帶著其他女兒到我家大掃除，還做了一桌飯菜。
那天我回家，驚訝家中乾淨得像新家，脫口而出：「是不是天使來過了。」而那桌菜更是驚人的美味！不過，我也因此知道我老婆是老么，是從小被疼愛到大的，沒有被訓練過做家事。從那天起，我開始務實認分地做起家事。
事隔多年，有一天和老婆提起，老婆笑著說，古人的話不能全信，媽媽能幹，往往女兒就不用做事了。既然她習慣被疼愛，我還是繼續做這件事好了！
後來雙胞胎兒子出生，我拜託岳母住進我家，幫我看小孩。當我搬家到台北，她也到台北幫我細心照顧小孩，同時教我好多她的拿手菜，這道「乾煸秋蟹」就是其中之一。
岳母做菜有個特色，她不買貴的食材，不是季節的食物一定貴，她絕對不碰，「得時」就一定便宜，那時候才可以多吃。她教我這道菜時用的是三點蟹，可是十月以後，三點蟹才大出，我現在想做，問了一下，紅蟳最得時也最肥美，就用牠吧！
其實，我岳母炒的蟹非常香甜，主要是㸆的功夫。她把蔥、薑、蒜、洋蔥、辣椒煸香後，螃蟹切塊入鍋，不加水，光靠鍋氣煸熟牠，等到入味後，頂多倒一點酒添香，再用椒鹽嗆味即可起鍋，乾乾爽爽，沒有一點湯汁。
我岳母做菜非常嚴肅，她珍惜敬重食物，我一直記得她在煸蟹時，直視鍋內，一塊塊慢慢翻面煸㸆的專注眼神，難怪煸炒的秋蟹如此好吃。
岳母回基隆後，在浴室摔傷，她是個閒不下來的人，卻也因此要坐輪椅。幾年下來精神耗損，連她一直來往全台各地的敬神拜拜都完全不能去，這幾年更受苦於失智，長期在病榻、醫院間勞頓奔波。
做這道菜，我怕老婆吃得感傷，要她邀姊姊們一起吃。她的小姊姊說，不太記得阿嬤怎麼做（她們跟著孩子叫我岳母阿嬤），但好像少了蛋味。我說阿嬤會在蟹㸆熟後，淋上蛋汁，然後繼續乾煸，直到蛋乾乾地附在蟹殼上才起鍋，不過我太太嫌蛋乾，所以我和阿嬤學這道菜時已經是改良版。結果這頓飯就唧唧喳喳，討論阿嬤會做什麼菜，不知不覺，乾煸秋蟹吃得光光。
乾煸秋蟹
- 材料：紅蟳4隻（切塊）、蒜頭、蔥、嫩薑、洋蔥、辣椒、椒鹽、清酒
- 步驟：
- Step1：大平底銅鍋入油，大火，入蒜末、蔥花、薑末、洋蔥丁、辣椒丁爆香。這個步驟要半小時才能完成，今天是我大兒子負責這部分，我特別叮嚀他，這道菜好不好吃全在這半小時，非常重要。
- Step2：紅蟳入鍋，轉中火，用夾子將紅蟳一塊塊立起煸㸆，全部翻面後，蓋鍋慢火煸熟。
- Step3：倒一點酒，拌炒一下，讓辛香料與蟹肉充分結合。一直炒到酒乾，再蓋鍋悶㸆。
- Step4：撒椒鹽，拌炒入味，起鍋，裝盤。
- 裴社長筆記 蒜頭、蔥、嫩薑、洋蔥等辛香料請多準備分量，不用怕剩，可隔天拌青菜帶便當。
作者簡介：裴偉
《鏡週刊》《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過1年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。
喜歡花草尤其食物，父親在時向父親學菜，父親不在則將技藝／記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈。
《裴社長廚房手記》是他的第一本書。
