2023.08.29 05:58 臺北時間

【吃出錢途】渡邉鰻魚料理最受歡迎 用豆皮做出「北京烤鴨」脆皮感味蕾大滿足

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娛樂
以北京烤鴨為創意來源的鰻魚冊子,是渡邉拿手鰻魚料裡的其中一種。
以北京烤鴨為創意來源的鰻魚冊子,是渡邉拿手鰻魚料裡的其中一種。
日本料理師傅渡邉信介來台近十年,他待過的餐廳從高檔的日料會員創始店「千壽」開始,之後到「守破離」,而後在蕭敬騰以及其他幾位企業家股東邀請下開了同名餐廳「渡邉」,他堅持的是食材與高湯基礎細節的重視,加上創意發揮,每每讓客人一試成主顧。
最被客人讚揚的,可說是渡邉拿手的鰻魚料理,然而除了鰻魚飯,擅長割烹料理的渡邉,經常花很多時間精力在開發新的美味創意料理,光是鰻魚料理就能有5、6種不同變化,即使客人天天上門也不會厭倦。
喜歡料理所以能堅持,客人肯定是渡邉最開心的事。
這天我們吃到了新的菜,是北京烤鴨激發出的奇思妙想,用鰻魚搭配極細小黃瓜絲與茗荷,以山椒與八丁味噌調味,來取代北京烤鴨的甜麵醬, 外層包上脆脆等同於鴨皮美味的豆皮,一口咬下真是讓味蕾大滿足。
這樣的手做細工,渡邉從小就懂,因為小時候家中有本食譜書令他愛不釋手,小學時就開始做菜給家人吃,無論日式料理或洋食料理,家人都說好吃,他天生就愛料理,也愛獲得家人的讚美,就這樣走上了料理職人之路。
「爺爺務農,爸爸做木工,從小我就會幫忙插秧種地、料理家務,很自然勤勞的動手做。」手做職人對品質的堅持,讓他在日本料理領域一路走來,始終如一,最重要還是真心愛料理。
渡邉店裡所有料理相關裝潢都尊重師傅專業,擺飾則有不少是股東的心頭愛。
「因為這真的是一個非常、非常辛苦的行業,很艱難的環境裡,你必須抱著對工作所謂的責任之外,有更高的熱情。」渡邉表示。
另一道令人驚豔的料理,是近江牛肉和海膽,加上辣味重的袖子胡椒以及澳洲黑松露的完美結合,各種深淺味道的層次觸動感官,奢華的菜餚,搭配大器漂亮的盤子,幾近完美。
近江牛和海膽與黑松露,奢華濃烈得近乎完美。
餐廳的內部裝潢完全按照渡邉料理需求,除了畫作、收藏品和擺飾有各位股東的心頭好,和料理有關的碗盤漆器等全都按渡邉要求做到,例如牛角貝燒用甜豆與魚子醬、木之芽搭配,彷彿把一幅好風景吃進了口中。
牛角貝燒用甜豆與魚子醬、木之芽搭配,吃進了一幅好風景。
另一道蟹肉塔塔則展現了日本料理灌注西式調味的創意,一般多半用檸檬汁與螃蟹搭配,渡邉則用酒醋醃製,另加葡萄柚與黃天椒醬汁。而紅喉料理則用洋葱醬汁加蘿蔔泥柑橘,嫩鮮味足。
蟹肉塔塔則展現了日本料理灌注西式調味的創意。
紅喉料理則用洋葱醬汁加蘿蔔泥柑橘,嫩鮮味足。
渡邉有許多企業家客人,尤其是長輩熟客喜歡他的料理,因此企業家族聚會包場的不少,例如其中一道深得人心的銀鱈西京燒鮭魚卵炊飯,由於是整副鮭魚卵去浸製,暖胃飽肚,味道足又口感特別。
銀鱈西京燒鮭魚卵炊飯暖胃飽肚,深得人心。
更新時間|2023.09.12 20:47 臺北時間
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