食補料理 餐餐都養身
一般進補常用中藥材甚至料理熱量高，小朋友不敢入口、大人怕致胖，龍師傅顛覆了傳統進補方式，巧妙得於料理中取代傳統補品的特殊風味，讓全家大小都能開心享受美味的節氣料理。龍師傅說：「所謂秋季進補，適合以溫和養身方式為主，只要在烹調時，選擇當季食材或是具有進補功效材料，如：黑胡椒(溫中散寒)、辣味食物(身體產生熱能、通氣血)、牛蒡(代謝、調整消化)、秋葵(補氣、助消化)等，再透過油溫佐以適當油品，進而達到進補效果。」除了選對食材，油品的運用更是美味關鍵。例如：使用冷壓橄欖油醃漬肉類，使肉質口感滑嫩細緻，也能吃出油品的甘醇香氣；選擇葡萄籽油大火快炒，當食材與油品融合，使料理更添清香風味；選擇玄米油烹調煎、炸料理，油熱後不僅有淡淡胚芽香氣，少了焦味，多了酥脆口感。就讓我們來看看，龍師傅如何透過食材與油品間巧妙關係，來料理出適合秋季進補的美食吧！
【牛蒡秋葵松子雞肉炊飯】
材料：牛蒡1支、秋葵100克、去骨雞腿2支、松子40克、米100克
調味品：醬油、味醂、第一道冷壓橄欖油
作法：
1. 雞肉去皮切丁，牛蒡去皮切絲備用。
2. 松子放入烤箱，烤至金黃色取出備用。
3. 米洗淨後加入水和冷壓橄欖油，放入電鍋中。
4. 將雞腿丁、牛蒡絲拌炒備用。
5. 炊飯完成後取出，加上炒好的雞肉與燙好的秋葵及松子即完成。
【黑椒三色滑豬柳】
材料：豬小里肌300克、洋蔥1/2顆、甜豆30克、紅甜椒1/2顆、蒜末20克
調味品：1. 醃漬：醬油、現磨新鮮黑胡椒粒10克、米酒
2. 黑胡椒醬、葡萄籽油
作法：
1. 豬里肌切成條狀、加入調味料醃漬備用。
2. 洋蔥、紅甜椒切成長條狀備用。
3. 鍋中倒入葡萄籽油，待油熱後放入豬柳拌炒成金黃色。
4. 加入黑胡椒醬拌炒均勻，再加入蔬菜拌炒即完成。
【川味干燒嫩子排】
材料：豬小排300克、薑末30克、蒜末30克、蔥40克
調味品：1. 醃料：醬油、蛋汁、米酒、太白粉
2. 辣椒醬、糖、蕃茄醬、酒釀、太白粉水、玄米油
作法：
1. 用醃料醃漬豬小排至10分鐘。
2. 鍋中倒入玄米油加熱，放入醃好的豬小排，炸至金黃色後取出備用。
3. 倒入玄米油至鍋中，炒香薑末、蒜末後放入調味料與排骨，開小火燒至軟
嫩入味。
4. 豬小排盛出裝盤，灑上蔥花即完成。
主廚提醒：進補料理更應留意油品運用
龍師傅提醒大家：「任何料理，只要依照不同烹飪方式選擇正確的油品，在家進補也能媲美五星主廚料理！」如何才算正確用油呢？龍師傅特別傳受了他的料理技巧。「一般家中最好備有第一道冷壓橄欖油、葡萄籽油、玄米油三款油品。料理涼拌、水炒類可使用冷壓橄欖油；而進補食譜最常見的「爆香」屬於中溫烹飪，就適合發煙點高達200℃的葡萄籽油，其細緻柔順口感更能增添料理風味；當高溫烹飪或是燉煮時，更需要油質穩定且發煙點可達230℃的玄米油。」趕緊把小技巧學起來，也能在家揮灑料理一如主廚喔！
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