閩南語的「雞」，和「家」同音，因此過年拜拜的人家都會以全雞當祭品，許多家庭的年夜飯也一定會有雞這道菜。
阿雪真甕雞的第二代老闆娘簡秀鳳說，傳統習俗拜拜會用公雞，因為公雞有雄赳赳的雞冠，感覺氣派，也象徵可以撐起一個家。不過一隻公雞重量大約在5斤半以上，對越來越多人口簡單的小家庭分量太多，不少家庭相信誠意更重要，改拜母雞，甚至只拜雞腿。
雞種肉質口感大不同
至於雞要怎麼挑選呢？簡秀鳳說，每種雞的口感不同，關鍵在於懂不懂得針對用途挑選。
從飼養方式來看，野放的古早雞（又稱原生種雞）因不關在籠子，會隨意飛到樹上，活動面積大，肉質嫩中帶Q，最為鮮美，適合用來做最吃得到原味的白斬雞；俗稱的「人家土」，同樣採野放方式，但是範圍稍有限制，肉質也屬紮實Q彈，適合做燻雞，阿雪真甕雞主要即以人家土為主。
再者，是平養的仿土雞，雞隻活動面積比一般籠飼大，口感又比關在籠子的肉雞好一些，特別是公雞適合久煮，麻油雞主要也都用仿土公雞。至於最常見的肉雞，因肉質較鬆且柴，多半被用來當炸雞、雞塊等。
簡秀鳳和許逸欣也提到，過年期間，家家戶戶都會買肉質好一點的雞。不過，各種雞種也有公、母口感之分，例如人家土，公雞肉脂較不油、具Q勁和咬勁，適合喜歡咀嚼口感的人；母雞肉質比較嫩，油脂也比較多，習慣滑嫩口感的人通常喜歡吃母雞。若是想同時吃到公雞的彈性，又想吃到母雞的滑嫩，就要選擇拿掉睪丸的閹雞，也就是俗稱的「太監雞」。
三代燜雞老店這樣吃
年前，是「阿雪真甕雞」一家人最忙的時候。許逸欣回憶：「打我小時候開始，阿嬤、爸媽每年從尾牙過後就很難好好睡上一覺，而我和哥哥則要接力從住處3樓提雞下樓給客人。」
但媽媽簡秀鳳又希望親手為家人準備年夜飯，就連備料繁複的佛跳牆也自己動手做，如此一來，搞得她常在過年前就要開始打點滴撐著幹活。
近幾年，阿雪的生意更好，簡秀鳳開始學著輕鬆料理年菜，最簡便就是應用自家熱銷的全雞變化菜餚，且不再是過去的重油、重口味，而是符合講究養生的現代人喜愛的輕食。
簡秀鳳和許逸欣的妙招是，把拜拜後的一整隻燻雞拆解，應用不同部位，分別入菜。雞翅、雞頭肉質甜嫩，直接配青蒜和辣椒就很好吃；雞爪和雞骨用來熬湯，配上火鍋料、長年菜或大白菜，就是一鍋鮮美的好湯；至於雞胸肉撕成絲後，拿來涼拌或是夾法國麵包當隔天早餐，令人驚訝的是，就連雞汁結成的雞凍都有妙用。
翻開二代辣媽的食譜，一隻燻雞輕鬆就做出六道菜，我們甘拜下風，她們卻說：「這只是一部分而已！」
辣媽燻雞變變變食譜
煙燻雞翅腿
- 拆解雞腿與雞翅。
- 青蒜和辣椒切絲，依喜愛搭配食用。
雞米粒
- 雞肉撕下後剪成小塊。
- 腰果或松子等堅果用菜刀或玻璃容器壓碎。
- 奶油萵苣或其他生菜鋪底，裝入雞肉塊，再撒上腰果粒，即
- 可捲裹食用。
雞肉法國麵包
- 雞胸肉撕成絲；番茄切片；洋蔥切絲；生菜洗淨備用。
- 法國麵包對切。
- 將雞胸肉、番茄、洋蔥夾入麵包中即可。
雞凍飯
- 將雞凍放在熱飯上。
- 煎1顆半熟蛋。
- 利用飯和蛋的熱氣，將雞凍融化，並拌勻於飯中即可。
芥菜雞湯
- 芥菜汆燙去苦味。
- 置入已拆解雞肉的雞骨及雞爪，連同芥菜一起熬煮。
- 放入香菇、蒜苗、木耳等其他蔬菜，熬煮成湯即可。
涼拌雞絲
- 金針菇（也可用生小黃瓜絲抓鹽， 飲水沖洗後去澀）、紅蘿蔔絲燙熟。
- 雞胸肉撕成絲。
- 用筷子或衛生手套將雞胸肉與金針菇、紅蘿蔔拌勻即可。
高手檔案－雞界辣媽檔
- 名字：簡秀鳳、許逸欣
- 職業：阿雪真甕雞第二、三代老闆娘
- 經歷：媽媽簡秀鳳傳承婆婆燜燻雞技術，至今已30多年，擁有變化多元雞肉料理本事；女兒許逸欣是醫學院美女高材生，返家接手後擦亮老店招牌。
