添辣使麻勁　川味雞肉椒香可口

「川菜經常運用各式辣椒、花椒入菜，變化百味百碟，味型多變，即使讓雞肉類料理冷吃熱嘗都別各風味。」主廚徐鳳欽是台北國賓大飯店每年都到中國的「料理考察團」團員，「大陸內地市場裡隨處可見河魚、河蝦，土味偏重，因此發展出下手很重的川味料理，像是水煮魚等。」

不過徐鳳欽發現，中國過去老派的川味料理口味重鹹而且辣味濃厚，但近來轉為大量使用新鮮花椒等食材，在辣味中增添鮮麻勁，「必須要持續到產地探尋食材，才能發現料理如何因應環境的變化。」徐鳳欽團隊每年親赴中國考察帶回台灣的巴蜀滋味，受到台灣的政商饕客喜愛，我來試菜時就曾看到央行總裁彭淮南與家人來此低調用餐。

食材考察團赴中國取經後回到台灣，就把在台灣常見到煎炸酥香的「椒麻雞」改換成夏季新裝，先把燙熟的雞腿浸入冰水，讓雞肉體驗三溫暖變得緊實，再澆淋拌入宜蘭青蔥末及鮮花椒油調味，這道雞肉涼菜看似清淡無害，食後口舌卻遭麻勁輕扯。另一道「番茄燒椒口水雞」以燒烤帶焦香的辣椒、番茄搭配雞肉及生菜，清甜微辣喚醒熱暑裡的昏鈍味覺。

本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。

更多內容，歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。