【粵菜大廚】跨世代聯手 深夜食堂激盪出粵菜新轉身

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奶香酥潤的「焗釀鮮蟹蓋」搭配醋味晶球,好吃極了。(680元/份)
奶香酥潤的「焗釀鮮蟹蓋」搭配醋味晶球,好吃極了。(680元/份)
山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜,從點心、燒臘、煲湯到熱炒等,菜式多樣、技藝探奧,粵菜不僅是中國菜八大菜系代表,也讓外國人推開對東方料理的想像之門。
這一次,我們找來葉志光、羅嶸、謝文和許文光四位功夫大廚,請他們端上風味粵菜,為歲末年終的餐桌布滿豐盛富泰,用淋漓濃香預告隆冬裡的新春時節即將要來。
長達半世紀的時光都在料理老粵菜,台北文華東方酒店中餐廳「雅閣」新任主廚謝文的靈魂裡就是熱愛燒菜,他每天收工已經晚間9點、10點,還是要先趕到百貨公司的超市裡買菜、選條魚,並喊餐廳經理黃榮祥(Nitro)到家裡吃消夜,外界料想不到的是,雅閣的老粵菜新派吃法,全是這對忘年之交在「深夜食堂」裡激盪出來的成果。
「雅閣」新任主廚謝文(左)和經理黃榮祥(左)情同父子,從廚房裡到餐廳上菜默契聯手,從老菜到擺盤一路展現默契搭配,為粵菜西吃帶來最佳效果。
像是謝文拿手的老菜「焗釀鮮蟹蓋 」,先以手工拆出蟹肉與洋蔥拌炒、調入鮮奶油,回填蟹蓋、在表面抹上蛋液,撒麵包粉,再放入烤箱烤到酥脆;上桌時,金黃噴香的蟹肉還要再搭配Nitro想出來的分子料理巴薩米可醋晶球,放在銀色蟹形食器一起上桌,菜式呈現復古洋派的氣息,晶球裡的醋酸襯托蟹肉鮮甜,這道菜正是由兩人聯手發想的粵菜新吃法。
琥珀色的上湯是粵菜之魂,扣鮑、煨菜時都會加入以調味,即使湯裡的食材比例不同,濃淡滋味是各家祕方,卻都是每個粵菜廚房必備的祕密武器,「不過老東家福臨門的上湯不加老母雞,只用火腿和豬肉熬燉。」有人認為不加雞隻的上湯提不出鮮味,謝文說:「每天下午4點,由我親自確認上湯的味道。」
以10公斤烏骨雞對10公升鹼性水蒸燉的「純‧慢燉烏骨雞湯」,溫潤清鮮。(480元/壺)

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