75年次的主廚杜驊文,師承曾去四川取經的老師傅,高湯用豬後腿、雞胸肉、蛋白花上一天時間吊成如開水般清澈,配上以雞肉泥製成的「豆花」,看似平凡卻奇絕。
Fourplay台魂調酒加持 Packie川味餐酒更火辣(下)
雖說「麻、辣、燙」已成了川菜的刻板印象,但我還是默默把「百菜百味」四字放在心頭,在滿桌紅艷間,第一時間最吸引我的,正是一道清清似水的「雞豆花」。
如呼應「吃雞不見雞」的雞豆花,「透明奶茶」則是只聞奶味不見奶色,Allen在用萬丹牛乳和蜜香紅茶煮成的奶茶中加入酸,分離出酪蛋白和脂肪,搭配mozzarella起司脆餅和mascarpone乳酪泡沫,花果香中充斥著乳香,卻嚐不到惱人的酸。
麻辣味型的菜也沒讓人失望,「雙椒水煮菲力牛」嚐得到郫縣豆瓣醬的濃鮮,「旺旺滾滾雞」則在軟滑的雞柳、鴨血間加了馬蹄營造口感對比,「椒麻香腸」用起花椒不手軟,噴辣間嘗得到柑橘與木質香,不僅下酒,更謀殺碗裡的白飯。
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