芙蓉就是蛋，花蟹起鍋，上面淋上蛋花，有如芙蓉盛開得名。為了勾起花蟹的清甜，絕對不能用上海式的濃油赤醬，而是清炒蔥、薑、蒜及洋蔥絲，加入薄炸的花蟹拌炒，入酒略煮，勾芡後下蛋汁，蛋一開花即起鍋，講究的是芙蓉蛋滑、花蟹甜嫩，標準的台菜模式。
【裴社長廚房手記61】芙蓉蟹 歡喜讚嘆秋天來了
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才說沒有花蟹，魚鋪老闆就通知有了。我愛用花蟹，清蒸放冷了都好吃，或是花蟹蒸蛋、醉花蟹、芙蓉蟹。花蟹肉多緊實又清甜，烹調方式千萬不要像避風塘那類的重口味。做芙蓉蟹，要用殼較薄的螃蟹，花蟹就挺適合的。
其實，到了秋天螃蟹季節，最實吃的吃法就是清蒸，若要有些變化，炒芙蓉蟹是最快、最容易上手的料理。準備好花蟹，拍碎大鉗，蟹身剁大塊，肉的部分沾一下太白粉，入油鍋炸熟，撈起瀝油。
另起一鍋，入油炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲，將炸好的花蟹投入，加鹽及白胡椒調味，入大量清酒略煮（因為要製造湯汁），酒味散了，下太白粉水薄勾芡（先勾芡才下蛋汁是讓蛋滑的關鍵），之後，蛋汁入鍋，先等它開花，再快炒一下，起鍋。
這道菜非常漂亮，吃到嘴裡，您會歡喜讃嘆秋天來了！
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