你的啤酒 我的Whisky Sour

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米凱樂酒吧負責人林幼航引進「Whisky Sour」啤酒,邀來調酒師楊宜賓來PK。
米凱樂酒吧負責人林幼航引進「Whisky Sour」啤酒,邀來調酒師楊宜賓來PK。
精釀啤酒花招多,除了玩酒花、玩酵母、玩桶陳,現在更有釀酒師把自己喜愛的雞尾酒元素加進釀酒的思維裡。一年前台北米凱樂酒吧剛開幕沒多久,創辦人Mikkel Borg Bjergsø曾旋風來台一晚,當時我們聊到調酒,他表示自己超愛調酒,在哥本哈根也開了一間雞尾酒吧「Mikropolis」,用桶裝現打(On tap)的方式提供,也做了許多桶陳調酒。他遞給我一張名片,翻到背面,就畫著他最愛的Whisky Sour酒譜。而那一晚,他也如願喝到了令他驚艷的Whisky Sour,出自調酒師楊宜賓(Victor)之手。
位於哥本哈根的「Mikropolis」,提供on tap的雞尾酒。(Mikkeller提供)
一杯好的Whisky Sour,必須具備哪種要件?即將開幕的酒吧「AHA Saloon」共同創辦人Victor說:「我認為是『Less is more』的概念,最基本的三種元素:烈酒、檸檬汁、糖,要達到酸甜與酒體的平衡,其中細節就環環相扣。而我自己在做這種酒的時候,喜歡愈純粹愈好,像是蛋白,通常不加,因為我覺得喝到最後依然會影響口感。」這種酒因為框架小,手法更重要,對調酒師來也說是挑戰。
Victor認為最純粹的Whisky Sour要做的好,非常考驗調酒師本身的技巧。
首先,烈酒的風格選擇,除了定番波本桶的甜味,Victor還會再加一點島嶼風格的蘇格蘭威士忌增加個性。「島嶼威士忌帶點鹹鹹海風的煙燻味,可以讓這支酒更跳。」而檸檬榨汁和分量也是關鍵。「當你基酒帶有一點煙燻時,檸檬汁的量就要減,不然口感就會不平衡,榨汁時的力道也不能過重,否則檸檬皮油和白色果皮的苦味也會一起榨出來。」
不用蛋白,如何創造綿密感?「這就很吃調酒師Shake(搖盪法)的技巧。」Victor說,Shake除了可以降低溫度、稀釋酒體,讓酒喝起來更順口,同時也是打入大量的空氣,當雞尾酒裡的空氣含量越高時,香氣更容易釋放出來,口感也更綿密。「就像甜點師製作蛋白霜一樣。」Victor比喻,「差別在他們玩的是固體的氣泡,我們玩的是液體的氣泡。」

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