聽鄧師傅說起，我們才知道，原本的川菜並非全是辣味，辣椒入川約在300年前，而清初有大量移民湧入四川，當時北方滿族人開的高級餐館，被稱為「包席」，江浙人開的則稱為「南堂」，自那之後，川菜就在宮廷菜的基礎上兼容並蓄，吸收並改良了魯菜、江浙菜、成都小吃，甚至是滿漢全席的特點，形成獨特體系，到了藍光鑒在成都開辦「榮樂園」時更是到了極致。
【上海】訂製古川菜 入腹皆典故
會員專區美食旅遊
離開時髦的外灘，佩蓁又帶我瞬間跳入古老的川菜世界，她說，這位鄧華東師傅在上海美食界的地位不同凡響，大家都以能吃到他「私人訂製」的菜為榮。高大英挺的鄧師傅進門，一點看不出今年60歲，過去任職於成都飲食集團的他，曾被派任到深圳、北京、印尼、上海等地飯店當主廚，1994年正式移居上海後，越來越多朋友吃到他拿手的四川老菜，當地美食家老波頭更是大力推薦，他才在餐廳2樓闢出包廂，做起了私人訂製服務，希望藉此將川菜的真貌傳承下去。
被公認為川菜泰斗的孔道生，就是藍光鑒的徒弟，而鄧華東是孔道生的嫡傳徒孫，只是後來老菜沒落，新派川菜興起。以致於這些年來，鄧師傅一直孤軍奮戰，努力保留經典川菜。隨手拈來1道菜，他都能從緣由到作法，講上10分鐘的故事，還能旁及鮑魚席、甜席等古傳筵席的設計原意，讓我聽得入迷。
鄧師傅不只會說，手上的真功夫也不怕人來挑戰，久聞大名的「開水白菜」清澈有味；盛在9色漆器攢盒中的9道冷菜，直接讓我嘗到川菜的9種味型，也見識老師傅的刀工；「糖醋脆皮魚」吃出了幾分鄧師傅剛說的混血淮揚味。而被稱為隨飯菜的「麻婆豆腐」，他用老方法來做，細細打了3層芡，豆腐仍柔嫩完整，入口極燙舌，麻味不顯，多的是郫縣豆瓣造就的層次。貌不驚人的「龍眼甜燒白」，讓嗜吃甜食與糯米的我，簡直不想放下勺子，哪能想到五花肉與豆沙居然這麼契合！
眼耳口鼻並用地享受了這一頓，我只覺得自己進了真人版的川菜博物館，而剛剛吃到見到的那些，居然只能稱為Tasting Menu，後頭還藏了無數好菜，即使人還在上海，但已經開始盤算等天冷了，還要專程從台灣來吃一趟！
南堂筵席菜
- 地址：上海市長寧區定西路737號2樓（鄧記食園）
- 電話：＋86-21-6281-0449
- 營業時間：11：30〜14：00、17：00～22：30
- 備註：鄧華東師傅私人訂製南堂筵席，每桌人民幣3,000元起（約NT$13,813），人均低消人民幣500元起（約NT$2,296），每天限3桌，亦可訂製火鍋，含冷菜、火鍋食材、湯品、甜品，以上皆需預訂。餐廳1、2樓部分空間亦供應麻辣火鍋與單點川菜。
上海旅遊資訊
- 簽證：目前可持有效期內之紙本台胞證或卡式台胞證免加簽入境中國。新辦卡式台胞卡費用約NT$1,300，效期5年。
- 匯率：人民幣兌新台幣約為1：4.6。
- 時差：與台灣時間相同。
- 氣溫：詳情可上中國氣象局查詢。
- 航班：長榮、華航、東方均有桃園或松山直飛浦東或虹橋機場航班，航程約1.5小時。
- 交通：由浦東或虹橋機場可搭地鐵往市區。在上海市區建議搭地鐵或計程車移動。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文