【上海】訂製古川菜 入腹皆典故

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融合淮揚風味的「糖醋脆皮魚」,酸甜適中,草魚絲毫沒有腥味。
融合淮揚風味的「糖醋脆皮魚」,酸甜適中,草魚絲毫沒有腥味。
離開時髦的外灘,佩蓁又帶我瞬間跳入古老的川菜世界,她說,這位鄧華東師傅在上海美食界的地位不同凡響,大家都以能吃到他「私人訂製」的菜為榮。高大英挺的鄧師傅進門,一點看不出今年60歲,過去任職於成都飲食集團的他,曾被派任到深圳、北京、印尼、上海等地飯店當主廚,1994年正式移居上海後,越來越多朋友吃到他拿手的四川老菜,當地美食家老波頭更是大力推薦,他才在餐廳2樓闢出包廂,做起了私人訂製服務,希望藉此將川菜的真貌傳承下去。
川菜號稱百菜百味,涼菜「九色攢盒」裡的糖醋冬筍、五香魚絲、金鉤玉簪、棒棒雞絲、蒜泥白肉、天府皮蛋、陳皮牛肉、魚香蝦仁、珊瑚雪捲,便囊括9種味型。
聽鄧師傅說起,我們才知道,原本的川菜並非全是辣味,辣椒入川約在300年前,而清初有大量移民湧入四川,當時北方滿族人開的高級餐館,被稱為「包席」,江浙人開的則稱為「南堂」,自那之後,川菜就在宮廷菜的基礎上兼容並蓄,吸收並改良了魯菜、江浙菜、成都小吃,甚至是滿漢全席的特點,形成獨特體系,到了藍光鑒在成都開辦「榮樂園」時更是到了極致。
「鄧記食園」的2樓包廂是鄧華東做私人訂製的「南堂筵席菜」的場地,也可坐外頭散座單點。
被公認為川菜泰斗的孔道生,就是藍光鑒的徒弟,而鄧華東是孔道生的嫡傳徒孫,只是後來老菜沒落,新派川菜興起。以致於這些年來,鄧師傅一直孤軍奮戰,努力保留經典川菜。隨手拈來1道菜,他都能從緣由到作法,講上10分鐘的故事,還能旁及鮑魚席、甜席等古傳筵席的設計原意,讓我聽得入迷。
功夫菜「雪花雞淖(音「鬧」)」是將雞胸肉剁成泥,加入蛋清、高湯等炒成雪花狀,完成後必須不吐水不吐油,技術難度極高。

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