完美高粱為底 織入台灣天然香氣
賴舜堂曾任嘉義酒廠的廠長,和我聊起釀酒,開場白就從檢討高粱開始。「高粱喝起來又臭又辣,還會頭痛宿醉,就是高級醇在搞鬼。」原來,發酵過程中,微生物除了酒精,還會產生甲醇、丙醇、丁醇等對有害的高級醇,在蒸餾過程中偷渡入瓶,就成了讓高粱背上「燒刀子」罪名的凶手。
為了打造「喝完沒酒臭、不頭痛」的高粱,他40多歲再回學校深造,還遠赴德國、美國長島取經,在蘋果酒莊Long Stay三個月,回台自己土法煉鋼打造蒸餾器,不斷實驗溫度、壓力、時間、濃度四個要素,終於找到能同時保留兩百多種香氣和屏除高級醇的最佳解答。

釀出完美高粱還不滿足,離開公賣局自立門戶,他的夢想是做出專屬在地的風味酒。「從有菸酒公司到我退休,已經是5、60年了,都是在研究蔬菜水果茶的風味酒,卻研究不出來。」