老闆林志昇說,水炊鍋非常看重雞肉品質,脂肪量也不能太多,他試過許多雞種,最後選定台南龍崎的黑羽土雞。為了熬出纖細與厚度兼具的湯頭,他選擇熬兩鍋湯,原湯用大量雞骨加上蔬菜熬製,另外用雞爪、雞翅熬出膠原湯凍,上桌時再勾兌在一起。不光湯底要去油、瀝渣,就連用在鍋中的雞肉塊,也要手工修清毛根與碎骨,視覺和味覺都極乾淨。
【日式鍋物3】台南海安路藏著超道地九州風味 水炊鍋、炭火燒展現黑羽土雞魅力
食欲不振的時候,最想念源自博多的水炊鍋,精燉慢熬,把地雞(土雞)的鮮甜與膠質熬成濃濃白湯,加點天日鹽就有滋有味。這種暖肚又暖心的美味,不用飛出國,在台南的「一羽鯨吞」也能嘗到,更驚豔的是,做出道地味道的老闆,竟然是正港的台南人。
這樣的龜毛用心,在以小吃為主的台南,委實有點挑戰市場,林老闆也坦言,一開始全靠日本客人:「在台灣說到土雞鍋,一般人的印象多半是以香辛料為主,像水炊鍋這樣以湯為主,講究雞的原味,還讓客人自己加鹽調整鹹度,當時的台灣客人的確會不太習慣。」好湯不怕遇不上伯樂,這般用心也漸漸培養出死忠粉絲,週週來喝湯。
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