2022.06.03 05:58 臺北時間

【酒誌】簡單不簡單　伏特加大閱兵（上）

美食旅遊

伏特加的喝法多元，純飲、凍飲、加冰皆宜。這款來自拉脫維亞的Riga Black伏特加有百年歷史，採用木炭與白銀過濾。

發布時間：2022.06.03 05:58 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:42 臺北時間

撰文｜賴偉峯　圖片提供｜各廠商

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北歐伏特加波蘭酒廠東歐俄羅斯酒誌

俄烏戰爭打得昏天暗地，過去是兄弟之邦，如今兵戎相見。其實，他們同屬伏特加（Vodka）生產帶，跟東歐、北歐各國有著一條隱形的文化臍帶相連。
在白色烈酒中，我們因有中式白酒，因此對伏特加無感且陌生。其實這酒，看來簡單實則不然，難怪戰鬥民族這麼愛！

隱形文化臍帶
伏特加無色無味，有什麼好喝的？要知道對某些國家，伏特加有飲食文化上重要的象徵意義。

在斯拉夫語中Voda是水的意思，重要一如陽光、空氣般重要，而Vodka意指「可愛的」水。歷任俄國君王，不少人做出與伏特加相關的重要政策。
現今也有伏特加以葡萄這類水果當原料，甚至用甜菜根糖漿來釀伏特加。
馬鈴薯是波蘭伏特加的主要原料，但也有用穀物當原料的。
伏特加原料在主要產國中多用榖物，包括圖中的小麥，還有大麥、燕麥、裸麥，甚或米、玉米。在波蘭，伏特加被稱為wódka（或gorzalka），意指燃燒的水，而且波蘭人認為「伏特加」一詞，歷史上最早的記載，出現在1405至1537年間的波蘭法院文件中，所以搶得「歷史正名權」波蘭人表示開心！
William Pokhlebkin這本《伏特加歷史》是完整且重要的伏特加著作，據說蘇聯解體前並未出版。
釀製伏特加水質很重要，尤其是裝瓶前，兌水、降低酒精度所用的水，有的品牌甚至強調使用冰河水。
俄國、烏克蘭外，包括白俄羅斯、波羅的海三小國、波蘭、北歐各國，因為伏特加生產與品飲，有了一條無形的文化臍帶。原料使用上，也分兩派。俄系、北歐以穀類為主，波蘭則是馬鈴薯。近來隨伏特加產國多元化，原料多以在地農產，像美國用玉米、日本用米、法國用葡萄。總之，理論上只要是農產品，都能拿來做伏特加，沒人管得了你。
不過，伏特加能風行全球，除了靠一些出走的傳統俄國伏特加名牌，像是思美洛、蘇托力之外，主要還是靠俄羅斯人對它的熱愛，他們曾説自己只在兩種情況下喝伏特加：「吃飯的時候，以及不吃飯的時候。」

製程解祕
說到伏特加的製程，還真的很神祕，我曾兩回到伏特加酒廠採訪，卻還是無法像參訪威士忌廠那樣，了解觀察得完整透明。
俄國J.J.懷特「血橙」伏特加有著濃郁的葡萄柚香氣和金黃酒色，調成雞尾酒展現伏特加另一種夏日迷人風貌。主因在於，伏特加廠規模都很巨大，講究工業化、標準化，不太講究Craft（工藝），不容許不同批次有品質落差，所以大多數伏特加酒廠看起來跟石化煉油廠反而比較像。
除了原料選用之外，製造上澱粉的水解與糖化、發酵這兩個環節，各酒廠的資料也相當匱乏。
釀製伏特加時，多數透過高聳的柱式（連續）蒸餾器，達到大量純淨、高酒精度的目的。
為了去除雜味、優化酒質，伏特加蒸餾之後，過濾與透過惰性容器儲存靜置的環節也很重要。不過，倒是蒸餾上因為主要使用連續蒸餾器，跟穀類威士忌在規模、製作手法上有異曲同工之妙。有些伏特加廠會刻意保留部分壺式蒸餾環節，強調尊重傳統，但是宣示意義大過實質意義。
1789年俄國化學家Toviy Lovits提出使用木炭來過濾伏特加，大大提升品飲伏特加時的滑順口感。
過濾蒸餾後的伏特加，多採用白樺木炭作為濾材，但也會有使用石英、白銀，甚至當地獨特的濾材。伏特加製程的關鍵，反倒在於蒸餾之後的過濾程序，包括過濾次數、濾材選用，以及裝瓶前從高酒度稀釋所使用的水質優劣，往往才是決定伏特加口感的關鍵。
另外，裝瓶前伏特加還是可以添加酒色、甚至各種風味，也讓這個白色烈酒，有機會華麗繽紛！
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