【試吃筆記】「潮粵坊」新廚上任 不以天才小廚師自居 卻用37年功底端出新氣象
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台北美福大飯店「潮粵坊」新科主廚上任，端出一系列道地粵菜和潮州菜。發布時間：2022.08.21 08:57 臺北時間
更新時間：2023.09.12 20:43 臺北時間
後疫時代，不只一般消費者更願意出外走跳了，各家大飯店也像憋壞了似的，或是端出新菜，或是新廚上任，有如先前蹲低蓄積的實力一次爆發。台北美福大飯店一樓的「潮粵坊」也不例外，新上任的港籍主廚郭偉雄，今夏帶著37年粵菜、潮州菜經歷入隊，名菜換妝加上強打直送海鮮，這場回歸要讓吃客看到全新氣象的意圖很明顯。
「我覺得沒有天才小廚師這件事，就是要多看多學習。」人稱「大雄師傅」的主廚郭偉雄這話說得很謙虛，在香港九龍出生的他，14歲就入行，1996年來台，歷經世貿聯誼社、避風塘海鮮餐廳、漢來名人坊等華麗經歷，早就把潮粵菜系煉成精了。
行政主廚王志孚（左）和潮粵坊新任主廚郭偉雄（右）聯手打造新菜單。「金液紅頂石榴燕」把老菜「石榴雞」的蛋白皮換成越式春捲皮，Q潤質地與燕窩呼應；佐以南瓜湯更添甜美。（980元／份，需1日前預訂）「湯種潮州煎伊麵」把自製鹼水麵做成Pac-man，麵條酥炸定型後不斷淋上高湯增鮮，蘸砂糖或特製黑醋吃都迷人。（380元／份）「炸麵線廣島生蠔」用生麵線裹住新鮮蠔肉炸成蠶絲般外殼，咬下時細絲逐條斷裂的口感像陣雨，喚出生蠔的鮮甜潤。（500元／份）「沙母濃汁糯米飯」沙母重約1公斤，蟹膏精華煨入米粒，香醇引人回味。（3,680元／份）大雄師傅現場示範，香菜頭和紅蔥頭爆香，紹興酒嗆鍋香氣襲人。「石榴雞」、「煎伊麵」等潮州經典老菜，在他手裡長出新人設，而潮州菜善烹海鮮的特長在這也看得到，並融合季節食材，馬祖淡菜、東南亞沙母海鮮直送水族箱，新鮮度等同現流。除了海鮮，美福最擅長的牛肉也沒缺席，潮州人擅長用香料，澳洲和牛頰肉用八角、草果、香葉、丁香，加上柱侯醬、磨豉醬和南乳悉心伺候數小時，結締組織都化成膠，讓吃的人臉頰跟著酥了。
粵菜少不了燒臘，前一份工作在頤宮的燒臘師傅陳彥彬，雖是台灣班底，卻在疫前時代，踏上在中國各地為燒臘尋根之旅，為了烤出一塊鏡面叉燒，竟花了兩年半鑽研調整配方和工序，說他是燒臘狂魔也不為過。一塊梅花肉得先歷經敲鬆、走水、以十來種辛香料按摩入味的前置作業，才能成就令人險些吞下舌頭的迷人質感。
而40年資歷點心師傅謝國成端出的三款新港點，也是造訪潮粵坊的一大重點，彷彿已是各大高級粵菜餐廳必備的「撚手豆腐奶」，終於也現身美福，而且還是巨無霸拉絲版；三角的「沙律明蝦餃」餡料紮實Q彈，蘸特調芥末沙律醬更帶勁；我個人則愛融合西式白醬的「芝士海鮮塔」，奶香裹著蝦仁和帶子的鮮旨味，焗烤控不容錯過。
簡單總結，潮粵坊的新菜，香氣、顏值、口感都在線，粵菜深厚的風味層次，潮州菜運用香料和海鮮的精髓都有感升級，值得一試。「潮味依舊在 流連香江味」新菜單，於即日起於午、晚餐開始供應。
潮粵坊平日中午的生意也非常火熱。位於台北美福大飯店一樓的潮粵坊，是許多老饕的粵菜首選。潮粵坊
- 地址：台北市中山區樂群二路55號1樓（台北美福大飯店）
- 電話：02-7722-3390
- 營業時間：11:30～14:30、18:00～21:30
- 刷卡：可。收1成服務費。
更新時間｜2023.09.12 20:43 臺北時間
