之所以叫Residence，鄧有癸特別強調是「私宅」而非「私廚」，曾多次受到政商名流邀請至自家豪宅掌廚，他觀察到疫情助長了大眾對於私人用餐空間的重視，然而即便是億萬豪宅，廚房設備也未必能滿足頂級料理的需求，於是他選擇打造一個如私宅般隱密、舒適，但又專業的餐飲空間。
【名廚新餐廳3】牛排教父鄧有癸再出手！攜手加州名廚呈現當代料理「D&C Residence」 每日限量24席
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有「牛排教父」之稱的鄧有癸，以其爐火純青的手藝將台灣牛排餐廳水準拉到另一個高度，也帶進了《米其林指南》。今年入行50年、已打造牛排帝國的他，選擇在台北市四維路的「起家厝」「Danny and Company」原址，創立一間全新概念的當代料理餐廳「D&C Residence」，只做晚餐，一天接待24位賓客。
觀察近年的市場走向，鄧有癸認為，以法菜為基底發展的「當代料理」是現下餐飲圈的趨勢，也是他還未涉足的領域，於是邀請舊金山知名女主廚 Kim Alter 跨國合作擔任顧問。
才華洋溢的Kim Alter 曾任職米其林三星餐廳 Manresa、Ubuntu Restaurant等多家米其林餐廳，擅於將經典菜餚翻轉成令人驚豔的嶄新風味，以獨樹一格的精湛法式廚藝享譽北美。鄧有癸讚賞Kim的菜色風格新穎，既有法料純熟的技法，也有加州當地的特色，「她膽子很大、創作卻很細緻，每道菜都很美。」
的確大膽，開幕前短短來台2週，她跑遍市場，縱使對台灣食材不熟悉，她卻很敢放，地瓜、文旦、茭白筍、豆豉、黑蒜、梅子粉....以外國主廚全然新鮮的觀點來詮釋這些我們再熟悉不過的元素，反而製造出許多驚喜。
好比「法式貝涅餅、蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」甜甜圈裡的洋蔥與青蘋果酸香內餡十分開胃，輕薄酥脆地瓜葉與紫蘇天婦羅上綴著鮮紅草莓丁、小甜豆與文旦果粒，清爽的酸十分解膩。
加入台農66號地瓜製作的麵包，口感鬆軟香甜，搭配雲林黑蒜奶油作蘸醬，深邃的發酵鹹香令人忍不住完食。將梅子粉化為酥脆胭紅魚鱗的「青魽」清新爽口，與杏李薄片更加合拍。
台灣食材也延伸到酒水上，Kim主廚設計6款充滿在地味的雞尾酒，例如以「小米酒」為靈感的「台灣原生小米」，添入新鮮瓜果與荷蘭經典琴酒 Genever，烘托出台灣小米的強烈原始香氣；選用「台灣紅心蜜地瓜」發想的「Ganshu」，運用火烤、乾煎與舒肥的手法，將散發焦糖香的紅心蜜地瓜混合苦艾酒及昆布等特殊食材，甜中帶苦又洋溢豐沛海味；還有將台灣水梨慢磨後混合香茅與松針、散發細緻甘草風味的「Golden Pearl」，大量融入烹飪技巧的特製雞尾酒，也令人耳目一新。
不過鄧師傅招牌的煎牛排當然站C位，據說主廚原本主菜要用牛小排，鄧師傅搖頭：「我的店裡，不會有牛小排。」執起刀鏟立刻示範，他選用日本A5熊本和牛的菲力部位，經250度鐵板高溫煎烤再靜置，完美鎖住油花，無懈可擊的粉嫩色澤與多汁口感，簡單以鹽之花賦味，令外國主廚心服口服，也不禁令人喟嘆，美食，單純仍是最美好的王道！
D&C Residence
- 地址：台北市大安區四維路52巷33號
- 電話：02-2705-9911
- 營業時間：18：00～22：00，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：套餐4,500元／人
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